بهينه‌سازي فرمولاسيون پوشش دهنده كم چرب سين بيوتيك جهت استفاده در صنعت ميان‌ وعده غذايي حجيم

Optimization of theFormulation of Low-Fat Symbiotic Flavored Coating for Use in Functional Puffed Snack Technology

سابقه و هدف: امروزه انواع ميان وعده غذايي حجيم رايج ترين فرم وعده­هاي غذايي را شامل مي­شوند. حضور مقادير بالاي چربي و نمك در آنها سبب افزايش ريسك ابتلا به انواع بيماري­ها مي­گردد. پوشش ميان­وعده حجيم، داراي پتانسيل مناسب براي بهبود ويژگي‌هاي تغذيه‌اي و حمل باكتري‌هاي پروبيوتيك مي­باشند. در پژوهش حاضر، توليد پوشش ميان­وعده سين بيوتيك حاوي باكتري پروبيوتيك، اينولين بومي و نشاسته مقاوم به عنوان تركيب پري‌بيوتيك و جايگزين چربي مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در قالب طرح آماري مخلوط، تأثير غلظت‌هاي مختلف اينولين بومي (20-0 درصد)، نشاسته مقاوم (20-0 درصد)، روغن خوراكي (100-80 درصد) بر زنده­ماني باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس LA5، ميزان pH، سفتي بافت و ارزيابي حسي ( بافت و پذيرش كلي) بررسي گرديد. يافته‌ها‌: اينولين و نشاسته مقاوم، تأثير خوبي بر زنده‌ماني باكتري پروبيوتيك داشتند. ولي افزودن اين تركيبات سبب افزايش سفتي بافت محصول گرديد. هرچند با افزايش اينولين و نشاسته مقاوم امتيازات ارزيابي حسي(بافت و پذيرش كلي) از سوي مصرف كننده كاسته شد، وليكن محصول مورد پذيرش مصرف كننده‌ها قرار گرفت. تيمارهاي بهينه حاوي 20 درصد نشاسته مقاوم فاقد اينولين و 33/15 درصد اينولين فاقد نشاسته مقاوم گزينش گرديد. نتيجه گيري: پوشش كم چرب بهينه ضمن توسعه ويژگي‌هاي مطلوب فراورده با كاهش 10 درصد از ميزان چربي در فرمولاسيون، سبب حفظ زنده‌ماني ارگانيسم پروبيوتيك طي مدت ماندگاري فراورده در محدوده پيشنهادي (CFU/g 107) گرديد.

Background and Objectives: Nowadays, extruded snacks are the most common form of meals; however, their high amount of salt and fat leads to increase disease risk. Their coating would be a proper carrier for probiotics and has an appropriate potential for enhancement of the nutritional properties of puffed snacks. In this research, production of symbiotic snack coating by probiotic bacteria, as well as incorporation of native inulin and resistant starch as prebiotics and fat replacer have been studied. Materials and Methods: Based on mixture design, the effects of different concentrations of native inulin (0-20%), resistant starch (0-20%) and edible oil (80-100%) on the survivability of L. acidophilus LA5, and the pH, texture and sensory properties of extruded snacks were evaluated. Results: The native inulin and resistant starch had positive effect on the survivability of probiotic bacteria. However, their presence in the coatings increased the hardness of the extruded snacks. Although by enhancement of native inulin and resistant starch, the scores for hardness and overall acceptability were decreased, but eventually, the optimized product was acceptable for consumers. Optimum formulation conditions were selected to be 20% resistant starch without inulin and 15.33 % inulin without starch. Conclusion: Optimized low fat snack coating could enhance the quality of product along with reduction of fat in formulation up to 10% and improvement of lactobacillus survivability in higher levels as suggested by the World Health Organization (107 CFU/ g).