بررسي تركيبات پلي فنولي و خواص آنتي اكسيداني آب انار رقم پوست سياه ساوه (Punica granatum)

Investigation of the Polyphenolic Compounds and Antioxidant Properties of Black Peel Pomegranate Juice Cultivar (Punica granatum) in Saveh

سابقه و هدف: انار پوست سياه يكي از ارقام بومي ايران است كه تقريباً نسبت به ارقام ديگر كمياب بوده و به عنوان داروي گياهي از آن استفاده ميشود. در اين تحقيق هدف، بررسي تركيبات پلي فنولي و ميزان فعاليت آنتي اكسيداني آب انار پوست سياه ساوه و تغليظ شده آن با استفاده از خشك كن انجمادي و خشك كن تحت خلاء و انتخاب بهترين روش تغليظ سازي آب انار است. مواد و روشها: انارها پس از شستشو، توسط آب ميوه گيري، آبگيري شدند و پس از تغليظ سازي با دو روش خشك كن انجمادي و آون تحت خلاء، فعاليت آنتي اكسيداني با استفاده از روش DPPH، فنول كل با استفاده از روش رنگ سنجي فولين سيوكالتو، فلاوونوئيدها با روش رنگ سنجي كلريد آلومينيوم، شناسايي و تعيين مقدار تركيبات پلي فنولي با استفاده از دستگاه HPLC در نمونه هاي آب انار اندازه گيري شدند. يافته ها: بيشترين تركيب پلي فنولي در نمونه هاي آب انار تغليظ شده، پونيكالاژين B بود. آب انار تغليظ شده با خشك كن انجمادي، در مقايسه با آب انار طبيعي و تغليظ شده آن در آون خلاء، بيشترين فعاليت آنتياكسيداني (40/0±0/70 درصد)، فنول كل (75/0±0/2517 ميليگرم گاليك اسيد در ليتر) و فلاوونوئيد (00/0±50/390 ميليگرم كوئرستين در ليتر) را داشت. بين مقادير حاصل از تعيين فعاليت آنتي اكسيداني، فلاوونوئيد كل، تركيب درصد تركيبات پلي فنولي و فنول كل اندازه گيري شده در نمونه هاي تغليظ شده و آب انار طبيعي اختلاف معنيداري (05/0>p) وجود داشت. نتيجه گيري: آب انار پوست سياه ساوه تغليظ شده در خشك كن انجمادي در مقايسه با آب انار تغليظ شده در آون تحت خلاء بيشترين ميزان تركيب پلي فنولي و خواص آنتي اكسيداني را داشت. بنابراين تغليظ سازي آب انار با استفاده از خشك كن انجمادي به دليل حفظ تركيبات بيوفنولي و فعاليت آنتي اكسيداني آنها به منظور كاربرد در صنعت غذا پيشنهاد مي شود.

Background and Objectives: Black peel pomegranate is one of the indigenous cultivars in Iran, which is approximately rare in comparison with other cultivars and is used as an herbal therapy. In this research, the aim was studying the polyphenol compounds and antioxidant activity of pomegranate juice, condensed juice with freeze dryer, and vacuum oven, and choosing the best pomegranate juice condensation method. Materials and Methods: For this purpose, pomegranate fruits were washed, and squeezed for obtaining the juice. After the juices were condensed by two methods (freeze dryer and vacuum oven), their antioxidant activity using DPPH assay, total phenol using Folin-Ciocalteu reagent, flavonoids using aluminum chloride method, and detection and quantity of polyphenol compounds using HPLC were determined. Results: The results showed that the highest polyphenol compound of the condensed black peel pomegranate juice was punicalagin B. In addition, the highest antioxidant activity (70.0±0.40%), total phenol (2517.0±0.75 mgGa/100ml), and flavonoid (390.50±0.00 mgQ/100ml) were belonged to the condensed pomegranate juice with freeze dryer in comparison with natural pomegranate juice and condensed pomegranate juice with vacuum oven, respectively. There were significant differences in the amounts of antioxidant activity, polyphenol compounds, total flavonoid, and total phenol of the condensed pomegranate juices and natural pomegranate juice (p<0.05). Conclusion: The condensed black peel pomegranate juice with freeze dryer had the highest polyphenol compounds and antioxidant activity values in comparison with the pomegranate juice with vacuum oven. Therefore, the condensation of pomegranate juice using freeze dryer because of preserving polyphenol compounds and their antioxidant activities is proposed for application in food industry.