تغييرات كيفي ميگوي ريز Macrobrachium nipponense تالاب بين المللي بندر انزلي با سه دستگاه خشك‌كن طي 6 ماه نگهداري

Qualitative Variations of Macrobrachium nipponense Tiny Shrimp from Bandar Anzali International Lagoon by Three Dryers during Six Months Storage

سابقه و هدف: با توجه به كاهش ذخاير آبزيان در چند سال اخير، استفاده از منابع جديد پروتئيني گسترش يافته كه بهره­ برداري از ميگوهاي ريزجثه تالاب بين المللي بندر انزلي به دليل ارزش غذايي بالا، ضروري به نظر مي­رسد. مواد و روش‌ها: ميگوهاي غيربومي Macrobrachium nipponense پس از صيد و شستشو با آب سرد، در دستگاه­هاي آتموس، آون معمولي و آون خلاء در دماي C◦70 به مدت 6، 21 و 7 ساعت خشك گرديده؛ و سپس سر و پوسته آن­ها جدا و گوشت خشك­شده در فيلم­هاي پلي­اتيلني با پوشش آلومينيومي تحت شرايط خلاء، بسته­بندي و به مدت 6 ماه در دماي محيط نگهداري و مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌ها‌: نتايج نشان داد كه گوشت خشك ميگو با مقادير بالايي از پروتئين و اسيدهاي چرب امگا 3، قابليت ماندگاري به مدت 6 ماه در دماي محيط را دارد. همچنين نتايج حاصل از مقايسه خشك كردن ميگو در سه دستگاه ذكر شده نشان داد كه به ترتيب كيفيت نهايي فرآورده در دستگاه آون خلاء و كنترل رطوبت در دستگاه آتموس بهتر بوده است. از سويي ديگر، تغييرات اكسيداسيون چربي تا ماه ششم در تمام تيمارها به خوبي كنترل شد و نيز شمارش ميكروارگانيسم­ها در ميگوهاي خشك­شده به وسيله دستگاه آتموس نسبت به آون معمولي و خلاء، كمتر بود. در رابطه با ارزيابي حسي تيمارها، امتياز 5 (عالي) براي ماه اول و امتياز 3 (خوب) در پايان مدت زمان نگهداري، شاخص اعلام گرديد. نتيجه گيري: گوشت خشك حاصل از ميگوهاي ريز M. nipponense به دليل پروتئين بالا و اسيدهاي چرب چند غير اشباع مي­تواند به عنوان يكي از تنقلات مغذي در جامعه معرفي و مورد استفاده قرار گيرد.

Background and Objectives: With recent declines in aquaculture resources, the use of new protein sources has expanded; as a result, it is necessary to use tiny shrimp of Anzali International Lagoon for its high nutritional value. Materials & Methods: Macrobrachium nipponense non-native shrimp, after catching and washing with cold water, was dried in cabinet, oven and under vacuum dryers at 70°C for 6, 21 and 7 hours. Then the shells and heads were removed. Finally, the dried meats were packed in metalize films under vacuum and evaluated at room temperature for 6 months. Results: It was shown that the dried shrimp meat with high protein and omega-3 was saved at room temperature for 6 months. Also the results of shrimp drying in the three mentioned devices indicated that the final quality of the product and moisture control in vacuum oven and cabinet devices were better, respectively. On the other hand, lipid oxidation changes to six months were well controlled in all treatments, and the count of microorganisms in the shrimp dried by the cabinet dryer was less than that of the ordinary oven and vacuum. In relation to sensory evaluation of the treatments, the score of 5 (excellent) for the first month and the score of 3 (good) at the end of the maintenance period were announced. Conclusion: Dried meat from M. nipponense tiny shrimp can be introduced and used as a nutritious snack in the community due to its high protein and unsaturated fatty acids.