عنوان مقاله :
اثرات جايگزيني شربت ذرت با فروكتوز بالا بر ويژگيهاي كيفي، رئولوژيكي و حسي سس كچاپ گوجه فرنگي
عنوان به زبان ديگر :
Effects of Sugar Substitution with High Fructose Corn Syrup on the Qualitative, Rheological and Sensorial Characteristics of Tomato Ketchup Sauce
پديد آورندگان :
اميني، مهدي پالايشگاه غلات زر هشتگرد، كرج - گروه صنعتي و پژوهشي فرهيختگان زر نام , قادري قهفرخي، مريم پالايشگاه غلات زر هشتگرد، كرج - گروه صنعتي و پژوهشي فرهيختگان زر نام , برهاني، بهاره پالايشگاه غلات زر هشتگرد، كرج - گروه صنعتي و پژوهشي فرهيختگان زر نام , پيران، زهرا پالايشگاه غلات زر هشتگرد، كرج - گروه صنعتي و پژوهشي فرهيختگان زر نام , باقري، محمدحسين واحد تحقيق و توسعه، اراك - گروه صنايع غذايي نامي نو
كليدواژه :
سس كچاپ , شربت ذرت با فروكتوز بالا , شكر , ليكوپن , ويژگي هاي رئولوژيكي
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: ارزش تغذيه اي، رنگ، طعم و قوام مهمترين جنبه هاي كيفي سس كچاپ گوجه فرنگي ميباشند كه رفتار خريد مصرف كننده را به طور قابل توجهي تحت تأثير قرار ميدهند. در اين تحقيق تأثير جايگزيني شكر با شربت ذرت با فروكتوز بالا (HFCS) بر ويژگيهاي كيفي سس كچاپ مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در مطالعه ي حاضر، ساكارز با HFCS در سطوح مختلف جايگزين و 5 فرمولاسيون 0-HFCS، 25-HFCS، 50-HFCS، 75-HFCS و 100-HFCS با در صد جايگزيني به ترتيب 0 (كنترل)، 25، 50، 75 و 100% HFCS به جاي شكر توليد شد. فرمولاسيونها از نظر ويژگيهاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي مورد ارزيابي قرار گرفتند.
يافته‌ها: فعاليت آبي فرمولاسيونهاي داراي HFCS به طور قابل ملاحظه اي كمتر از 0-HFCS بود. كچاپ 100-HFCS و 0-HFCS به ترتيب بيشترين و كمترين ميزان ليكوپن را دارا بودند. با افزايش درصد جايگزيني HFCS در فرمولاسيون، مقادير روشنايي و قرمزي افزايش در حالي كه ميزان زردي به طور معنيداري كاهش يافت (05/0P<). ميزان جدايش سرمي با افزايش در صد HFCS از 0 تا 100% از 96/10% به 66/1% كاهش يافت. تمامي فرمولاسيونها داراي رفتار غير نيوتوني و رقيق شونده با برش و داراي تنش تسليم بودند. نتايج حاكي از بهبود ويژگيهاي حسي سس كچاپ از قبيل رنگ، قوام، مزه و پذيرش كلي در نتيجهي جايگزيني شكر با HFCS بودند.
نتيجه گيري: جايگزيني شكر با HFCS تا سطح 75%، ميتواند علاوه بر افزايش ثبات تركيبات زيست فعال، ويژگيهاي حسي و رئولوژيكي سس كچاپ را بهبود دهد.
چكيده لاتين :
Background and Objectives: Nutritional value, color, flavor and consistency are the major quality attributes of tomato
ketchup, influencing the buying behavior of the consumers. In this study, the effects of sugar replacement with high
fructose corn syrup (HFCS) on the qualitative properties of ketchup sauce were investigated.
Materials & Methods: In the present study, sucrose was replaced with HFCS at various levels in ketchup formulation,
and five formulations were developed as follows: 0-HFCS, 25-HFCS, 50-HFCS, 75-HFCS and 100-HFCS, representing
the HFCS substitution of 0 (control), 25, 50, 75 and 100%. Then the formulations were analyzed for physicochemical,
rheological and sensorial characteristics.
Results: Water activity of the ketchup samples containing HFCS was significantly lower than the control. Regarding
the lycopene content, the 100-HFCS and control sample presented the highest and lowest values, respectively.
Lightness and redness values were increased while yellowness values were decreased significantly with a corresponding
increase in the HFCS substitution. Serum separation was reduced from 10.96 to 1.66% by increasing the HFCS content
from 0 to 100%. Applied ketchup formulations showed non-Newtonian and shear thinning flow with tendency to yield
stress at all HFCS levels. The findings revealed the improvement of the organoleptic attributes of ketchup in terms of
color, consistency, taste and overall acceptability as a result of sugar substitution of sugar with HFCS.
Conclusion: Sugar replacement with HFCS up to 75% can improve the sensory and rheological characteristics of
ketchup sauce in addition to increasing the stability of bioactive compounds.
عنوان نشريه :
علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران
عنوان نشريه :
علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران
