پديد آورندگان :
نوربهشت، نيوشا دانشگاه صنعتي اصفهان - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , شكرچي زاده، هاجر دانشگاه صنعتي اصفهان - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , سلطاني زاده، نفيسه دانشگاه صنعتي اصفهان - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
جايگزين چربي , سوسيس فرانكفورتر , فيبر , روغن سبوس برنج
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: امروزه تمايل به استفاده از غذاهاي حاوي چربي كمتر در بين مصرف كنندگان به شدت ديده ميشود. حذف چربي غذا منجر به ايجاد خواص حسي و عملكردي نامطلوبي ميگردد. بنابراين تركيبات متنوع و گستردهاي به عنوان جايگزين چربي براي دستيابي به محصولات غذايي كمچرب معرفي شده است. هدف از تحقيق حاضر، كاهش چربي مصرفي در تهيه سوسيس با استفاده از ژل امولسيوني ميباشد. مواد و روش‌ها: ژل امولسيوني توليد شده با استفاده از روغن سبوس برنج و اينولين و به كمك امواج اولتراسونيك به عنوان جايگزين چربي به ميزان صفر، 50 و 100 درصد در فرمولاسيون سوسيس فرانكفورتر جايگزين چربي شد و ويژگيهاي سوسيس كم چرب حاصل از نظر ميزان تركيبات شيميايي، pH، ويژگيهاي بافتي، رنگ ، تخلخل، افت پخت، ظرفيت نگهداري آب و ويژگيهاي حسي مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌ها: نتايج نشان داد سوسيس حاوي ژل امولسيوني رطوبت، خاكستر، pH، ظرفيت نگهداري آب و تخلخل بيشتري دارد. به طوري كه با افزايش درصد جايگزيني، اين شاخص‌ها نيز افزايش يافته است. از طرف ديگر چربي، افت پخت، نيروي لازم براي برش و ويژگيهاي بافتي (سفتي، پيوستگي ميان بافتي، صمغي بودن و قابليت جويدن) به جز قابليت ارتجاع محصول كاهش پيدا كرده است. ژل امولسيوني موجب تيرگي سوسيسها گرديد و با افزايش درصد جايگزيني، L* (روشنايي) و a* (قرمزي) كاهش وb* (زردي) افزايش يافت. نتيجه گيري: ارزيابي حسي سوسيس ها نشان داد استفاده از ژل امولسيوني در تهيه سوسيس كم چرب نتوانست بر پذيرش كلي اين محصول از سوي مصرفكنندگان اثر معنيداري ايجاد نمايد. بنابراين مي توان با جايگزين كردن روغن مصرفي در تهيه سوسيس با ژل امولسيوني محصولي كم چرب با ويژگي هاي كيفي و تغذيه اي مطلوب توليد نمود.
چكيده لاتين :
Background and Objectives: : Nowadays, the tendency to use low-fat food is so obvious among consumers.
Removing food fat leads to undesirable sensory and performance characteristics. Thus, different compounds have been
introduced as fat replacer in order to produce low-fat food products. The aim of this study was to reduce the used fat in
sausage production by using emulsion filled gel.
Materials & Methods: The fat of frankfurter sausage formulation was substituted with emulsion filled gel as fat
replacer at the rates of 0, 50 and 100% and the properties of produced low-fat sausage were evaluated in terms of
chemical compounds, pH, textural properties, color, porosity, cooking loss, water holding capacity and sensory
characteristics.
Results: The results showed that the sausage containing emulsion filled gel had higher moisture, ash, pH, water holding
capacity and porosity. As by increasing the substitution percent, these factors were also increased. On the other hand,
fat content, cooking loss, cutting force and textural properties (hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness)
except springiness of products were decreased. Emulsion filled gel darkened the sausages, and by increasing the
substitution percent, L (brightness) and a (redness) were decreased and b (yellowness) was increased.
Conclusion: Sensory evaluation results showed that using emulsion filled gel in low-fat sausage production could not
cause meaningful effect on the consumers’ general accept of this product. So, it is possible to produce a low-fat product
with good qualitative and nutritional properties by substitution of the used oil in sausage production with emulsion
filled gel.
