تاثير دما، سرعت جابه جايي هوا و روش آماده سازي بر خواص كيفي كشمش حاصله از انگور بي دانه سفيد

Influence of Temperature, Air Velocity and Pretreatments on the quality of Thompson seedless Grape

مقدمه: يكي از مهم ترين مراحل فرآوري كشمش فرايند خشك كردن انگور مي باشد. پارامترهاي دما، سرعت جابه جايي هواي گرم و روش آماده سازي محصول عوامل اصلي موثر بر فرايند خشك شدن انگور محسوب شده و نقش مهمي در كيفيت محصول نهايي ايفا مي كنند. مواد و روش ها: در اين تحقيق اثرات دما در چهار سطح 50، 60، 70 و 80 درجه سانتي گراد، سرعت جابه جايي هواي گرم در سه سطح 1، 2 و3 متر بر ثانيه و روش آماده سازي محصول در چهار سطح بدون آماده سازي، آماده سازي با آب داغ، آماده سازي با كربنات پتاسيم 5 درصد و 0.4 درصد روغن زيتون و آماده سازي با هيدروكسيد سديم 0.5 درصد بر روي شاخص هاي كيفي كشمش حاصل از خشك شدن انگور بي دانه سفيد مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها: پارامترهاي دما، سرعت جابه جايي هوا و روش آماده سازي محصول اثرات بسيار معني داري بر شدت قهوه اي شدن و جذب مجدد آب دارند. پارامترهاي دما و آماده سازي بر روي اسيديته تاثير بسيار معني دار دارند و فقط پارامتر دما اثر بسيار معني داري بر چروگيدگي دارد. نتيجه گيري: در مجموع كشمش هايي كه با روش آماده سازي آب داغ، آماده سازي با كربنات پتاسيم 5 درصد و 0.4 درصد روغن زيتون و آماده سازي با هيدروكسيد سديم 0.5 درصد در دماي 93 درجه سانتي گراد، در دماي 60 و 70 درجه سانتي گراد بدست آمده اند، داراي كيفيت بهتري مي باشند.

Introduction: Drying is one of the most important step in raisin processing. Temperature, air velocity and pretreatment are important factors in grape drying process and the quality of final product. Materials and Methods: In this research, the effects of the following conditions on the quality of Thompson seedless raisin were studied: temperature at four levels of 50, 60, 70, and 80ºC, air velocity at three levels of 1, 2 and 3 m/s, and four pretreatments consisting of hot water, %5 potassium carbonate, with %0.4 olive oil, %0.5 sodium hydroxide and no pretreatment. Results: The results indicated that factors such as temperature, air velocity and pretreatments have significant effects on browning rate and rehydration. Similarly temperature and pretreatment factors have significant effect on acidity and only temperature factor has significant effect on shrinkage. Conclusion: Raisins dried at 60 and 70ºC and pretreated in hot water, %5 potassium carbonate and %0.4olive oil and %0.5 sodium hydroxide provided better quality.