بررسي خصوصيات آنتي اكسيداني و پايداري حرارتي فسفوليپيدها در محيط تالو اولئين

Evaluation of Antioxidant and Carry through Properties of Phospholipids in Fractionated Sheep Tail Fat, the Olein Fraction

مقدمه: فسفوليپيدها گروهي از تركيبات سينرژيستي هستند كه البته جزو آنتي اكسيدان هاي ممانعتي نيز طبقه بندي مي شوند. هر چند اين تركيبات بخاطر اثرات تقويت كنندگي غالبا همراه با آنتي اكسيدان هاي اوليه به كار مي روند اما از طريق مكانيسم هاي ويژه نظير تخريب غير راديكالي پروكسيدها مي توانند شدت واكنش هاي اتواكسيداسيون را كاهش دهند. هدف از اين پژوهش ارزيابي خصوصيات آنتي اكسيداني و پايداري حرارتي برخي انواع فسفوليپيدها در فراكسيون مايع چربي دنبه گوسفند مي باشد. مواد و روش ها: در اين پژوهش خصوصيات آنتي اكسيداني و پايداري حرارتي برخي انواع فسفوليپيدها شامل فسفاتيديل كولين، فسفاتيديل اتانول آمين و اسيد فسفاتيديك خريداري شده از شركت سيگما در محيط تالو اولئين در دماهاي بالا، به روش رنسيمت مورد ارزيابي قرار گرفت. سپس پايداري حرارتي آنها از طريق تعيين ضريب استاندارد محاسبه گرديد. يافته ها: آزمايشات انجام شده نشان داد كه در ميان 3 فسفاتيد مورد آزمايش، اسيد فسفاتيديك فاقد خاصيت پايداركنندگي بوده اما فسفاتيديل كولين و فسفاتيديل اتانول آمين اثرات آنتي اكسيداني ضعيفي نشان مي دهند. نتيجه گيري: خصوصيات آنتي اكسيداني فسفاتيديل كولين و فسفاتيديل اتانول آمين در غلظتهاي حدود 0.04 درصد حداكثر است و خارج از اين محدوده كاهش مي يابد. فعاليت آنتي اكسيداني فسفاتيديل اتانول آمين در دماهاي پايين تر بيش از فسفاتيديل كولين است اما با افزايش دما از فعاليت فسفاتيديل اتانول آمين با شدت بيشتري كاسته مي شود. به عبارت ديگر ضريب استاندارد فسفاتيديل كولين بزرگتر از فسفاتيديل اتانول آمين است.

Introduction: Phospholipids, might be regarded as preventive antioxidant and some might exhibit synergistic effects on the oil stability. It is the aim of this research work to examine the antioxidant and carry through properties of some phospholipids in fractionated sheep tail fat, the olein fraction. Materials and Methods: In this research work , antioxidant activitiy of some phosphatides namely phosphatidyl choline, phosphatidyl ethanolamine and phosphatidic acid (Sigma Chemical Company) were studied in mutton tallow, the olein fraction at 150°C, by induction period measurements. Rancimat apparatus was employed as a mean to evaluate the induction periods of the samples. Carry- through properties of selected phospholipids was calculated by detection of Standard Coefficient. Results: The results showed that the addition of phosphatidyl choline and phosphatidyl ethanolamine slightly increased the oxidative stability of tallow olein while phosphatidic acid showed no antioxidant effect. Conclusion: Antioxidant activity of phosphatidyl ethanolamine was more than phosphatidyl choline at low temperatures. Antioxidant activity of phosphatidyl ethanolamine decreased faster than phosphatidyl choline as the temperature was increased. Therefore Standard Coefficient of phosphatidyl choline is greater than phosphatidyl ethanolamine.