بررسي اثرات دما در فرآيند خشك كردن به روش جابه جايي بر روي ويژگي هاي كيفي برگه زردآلو

The Effect of Drying Air Temperature on the Quality of Dried Apricots Using Convection Oven

مقدمه: خشك كردن يكي از روش هاي متداول جهت ماندگاري مواد غذايي به شمار مي رود در اين تحقيق اثرات دما در فرآيند خشك كردن به روش جابه جايي، بر روي شاخص هاي كيفي برگه زردآلو شامل شدت قهوه اي شدن، چروكيدگي، جذب مجدد آب، سختي بافت و باقي مانده دي اكسيدگوگرد مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش ها: در اين پژوهش از زردآلو (واريته شكرپاره)، در حالت رسيدگي كامل (با رطوبت اوليه %87-%83) استفاده شده است. محاسبات آماري به منظور تعيين، اثرات متغير دماي هواي خشك كن بر روي شاخص هاي كيفي شدت قهوه اي شدن، چروكيدگي، جذب مجدد آب، سختي بافت و باقيمانده دي اكسيد گوگرد برگه زردآلو خشك شده با محلول آماده سازي متابي سولفيت سديم %8 و اتيل اولئات %2 در قالب طرح هاي كاملا تصادفي و در چهار تكرار بررسي و داده هاي حاصل توسط دو نرمافزار MINITAB و SAS آناليز گرديدند. يافته ها: آزمايشات انجام گرفته نشان دادند، كه دماي فرآوري بر روي شاخص هاي كيفي قهوه اي شدن، جذب مجدد آب و باقي مانده دي اكسيد گوگرد اثر معني داري دارند، در حالي كه بر روي چروكيدگي و سختي بافت فرآورده نهايي، تاثير معني داري ندارد. نتيجه گيري: بررسي ويژگي هاي كيفي فرآورده نهايي نشان دادند كه در بين دماهاي تحت بررسي دماي 60 درجه سانتي گراد مناسب ترين دماي فرآوري مي باشد كه با نتايج منابع هم خواني دارد.

Introduction: Dehydration is one of the methods employed for food preservation. In this study the effect of drying on the quality characteristics of apricots consisting of browning, shrinkage, rehydration, hardness and residual sulfites has been investigated. Materials and Methods: Ripened apricots with 83- 87% initial moisture content were employed. Statistical analysis concerned with the effect of heat variations on quality indices namely browning, water absorption, texture hardness and residual SO2 were carried out using MINITAB and SAS software. Results: The results indicated that the effects of drying methods on browning, rehydration, residual sulfite of dried apricots were highly significant, but the methods had no significant effects on shrinkage and hardness. Conclusion: This investigation indicated that hot air drying at 60oC was found to be the most suitable condition.