كليدواژه :
انجماد , ذرت , فرايند حرارتي , ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي
چكيده فارسي :
مقدمه: امروزه مصرف ميوه و سبزي‌هاي منجمد افزايش يافته است. اين امر بدليل توانايي اين محصولات در متقاعد كردن مصرف كننده از نظر حفظ ارزش غذايي، صرفه‌جويي در زمان و ساير دلايل عملي مي‌باشد. هدف از اين پژوهش بررسي برخي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي ذرت پس از فرايند حرارتي و نگهداري در دماي 18- درجه سانتي‌گراد مي‌باشد. مواد و روش‌ها: در اين تحقيق ذرت شيرين به دو صورت دانه‌اي و متصل به بلال تحت تيمار حرارتي به مدت 4، 8 و 12 دقيقه قرار گرفته و به مدت 10 هفته در دماي 18- درجه سانتي‌گراد نگهداري شد. در طول دوره نگهداري و در فواصل زماني ثابت دو هفته‌اي ميزان افت آب، تغييرات رنگ، تركيبات فنول كل، فعاليت آنتي‌اكسيداني، فعاليت آنزيم پراكسيداز، سفتي بافت و ريزساختار نمونه‌ها سنجيده شدند. يافته‌ها: نتايج نشان داد ميزان افت آب موجود در ساختار ذرت‌هاي دانه شده طي نگهداري انجمادي بطور معني‌داري (05/0p<) افزايش يافت بطوريكه دانه‌هاي ذرت متصل به بلال در حفظ آب ساختار و بافت خود موثرتر از دانه‌هاي جدا عمل كردند. با افزايش زمان حرارت دهي ميزان فعاليت آنزيم پراكسيداز، تركيبات فنولي و فعاليت آنتي اكسيداني بطور معني داري (05/0p<) كاهش يافت. طي نگهداري انجمادي نيز افزايش قابل برگشت (فعاليت مجدد) آنزيم مشاهده شد. قدرت مهار راديكال‌هاي آزاد بين ذرت‌هاي دانه شده و متصل به بلال از نظر آماري تفاوتي نداشت. ميزان تركيبات فنلي دانه‌هاي ذرت طي 10 هفته نگهداري در دماي 18- درجه سانتي‌گراد تا هفته چهارم روند افزايشي و سپس كاهش معني‌داري (05/0p<) يافت. دانه‌هاي متصل به بلال نيز در مقايسه با ذرت‌هاي دانه شده متحمل تغييرات رنگ بيشتري بودند. نتيجه‌گيري: تيمار حرارتي بر برخي خصوصيات فيزيكوشيميايي ذرت طي نگهداري در دماي 18- درجه سانتي‌گراد تاثير معني‌داري دارد.
چكيده لاتين :
Introduction: Today, the consumption of frozen fruits and vegetables has been increasing due to the ability of these products to persuade the consumers to maintain nutritional value,
time-saving and other practical reasons. The aim of this study was to investigate some
physicochemical properties of two groups of corn kernels, single and attached to the cob, after
heat processing and storage at -18 ° C.
Materials and Methods: In this study, sweet corn in two forms of single kernels and corns
on the cob were cooked for 4, 8 and 12 minutes and stored for 10 weeks at -18 ° C. The
effects of heat treatment on the drip loss, color changes, total phenolic content, antioxidant
activity, peroxidase activity, hardness and microstructure were investigated every two weeks.
Results: The amount of drip loss increased significantly (p<0.05) during freezing, and
therefore the hardness decreased, in which the corns on the cob were more effective in
maintaining their water structure as compared to the single kernels. The peroxidase activity,
total phenolic content and antioxidant activity were significantly (p<0.05) decreased with
heating process. The reversibility of peroxidase activity was observed during the freezing
storage. In terms of the radical scavenging capacity, there was no significant difference
between single corns and the ones on the cob. The amount of phenolic compounds increased
until the fourth week and then decreased significantly (p<0.05) during storage at -18 °C.
Moreover, the corns on the cob also showed more color changes than the single ones.
Conclusion: Heat Treatment has significant effect on some physicochemical properties of
corn during storage at -18 ° C.
