بررسي تأثير جايگزين‌هاي چربي صمغ زدو و بادام بر رفتار جرياني و ويژگي‌هاي حسي دسر لبني وانيلي كم چرب

Effect of Zedo and Almond Gums as Fat Replacers on Flow Behavior and Organoleptic Characteristics of Vanilla Low-Fat Dairy Dessert

مقدمه: به دليل تمايل مصرف ­كنندگان به مصرف غذاهاي سالم­تر، استفاده از جايگزين ­هاي چربي براي توسعه فرمولاسيون­هاي غذايي كم­ چرب روز به روز در حال افزايش است. هدف از انجام پژوهش پيش ­رو، بررسي امكان استفاده از صمغ­ هاي بومي زدو و بادام به عنوان جايگزين چربي در فرمولاسيون دسرهاي لبني كم­ چرب مي­باشد. مواد و روش ­ها: تأثير سطوح مختلف صمغ زدو و بادام (1/0، 2/0 و 3/0 درصد وزني/وزني) بر رفتار جرياني و ويژگي­هاي حسي دسر لبني وانيلي كم ­چرب در مقايسه با نمونه شاهد كم ­چرب و پرچرب مورد بررسي قرار گرفت. يافته­ ها: رفتار جرياني نمونه ­ها با همبستگي بالايي به مدل اوستوالد دويل برازيده شد (99/0<2R). همگي نمونه­ ها از يك رفتار جرياني رقيق ­شونده با برش پيروي كردند؛ با اين حال، كاهش چربي، منجر به كاهش چشمگير ويسكوزيته ظاهري، شاخص قوام و افزايش انديس جريان شد (p<0.05). حضور صمغ زدو يا بادام در فرمولاسيون دسرهاي لبني كم ­چرب، باعث نزديك شدن انديس جريان به صفر و تقويت رفتار رقيق­ شوندگي با برش گرديد. دسرهاي كم­چرب حاوي 2/0 % صمغ زدو و يا 3/0 % صمغ بادام، از نقطه­نظر پارامترهاي رئولوژيك مورد بررسي، تفاوت معني­داري با نمونه شاهد پرچرب نشان ندادند (p≥0.05). نمونه كم ­چرب حاوي 3/0 % صمغ زدو، علي­رغم رفتار رقيق­ شوندگي با برش قوي­تر نسبت به نمونه شاهد پرچرب، به گونه قابل ملاحظه­ اي كمتر مورد پسند مصرف­ كنندگان واقع شد (p<0.05). نتيجه­ گيري: با استفاده از سطوح 2/0 % صمغ­ زدو يا 3/0 % صمغ بادام، مي­توان دسر لبني كم ­چربي با ويژگي­هاي رئولوژيك و حسي قابل قبول توليد كرد.

Introduction: Employing fat-replacers for development of low-fat food formulations is of growing interest because of consumers’ desire for healthy eating. The present study was aimed to investigate the possibility of using Zedo and almond gums as fat replacers for developing a vanilla low-fat dairy dessert. Materials and Methods: Effect of different levels of Zedo or almond gums (0.1, 0.2 & 0.3% w/w) on flow behavior and organoleptic characteristics of vanilla low-fat dairy dessert was studied in comparison to those of full-fat control sample. Results: The flow behavior of the dairy desserts fitted well to the Ostwald de Waele model (R2>0.99). All the samples exhibited shear-thinning flow behavior; however, fat reduction significantly resulted in decreased apparent viscosity and consistency index and increased flow index. Zedo and almond gums both caused an increase in the consistency index and favored the shear-thinning behavior of the low-fat dairy dessert as the flow index approached zero. The low-fat dairy desserts incorporated with 0.2% Zedo gum or 0.3% almond gum did not significantly differ from full-fat control in terms of flow behavior characteristics. The low-fat dairy dessert containing 0.3% Zedo gum, despite showing stronger shear-thinning behavior, was less appreciated than full-fat control. Conclusion: It was shown that by using 0.2% Zedo or 0.3% almond gum, it is possible to develop a low-fat dairy dessert with desired rheological and organoleptical properties.