اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاري و ويژگي‌هاي حسي سينه مرغ جوجه‌كبابي طي نگهداري در يخچال

The Effect of Heracleum persicum Essential Oil on Shelf-Life and Sensory Properties of Broiler Chicken Breast During Refrigerated Storage

مقدمه: مرغ جوجه‌كبابي يكي از فرآورده‌هاي غذايي پرطرفدار حاصل از گوشت مرغ است. رشد ميكروبي و اكسيداسيون ليپيدها، از عوامل اوليه فساد اين محصول در شرايط يخچالي مي باشد. لذا در اين مطالعه اثر اسانس دانه گياه گلپر با هدف افزايش زمان ماندگاري و بهبود ويژگي‌هاي حسي سينه مرغ جوجه كبابي نگهداري شده در يخچال مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش‌ها: نمونه‌هاي گوشت مرغ در قالب دو نمونه شاهد و چهار تيمار با غلظت‌هاي 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد (v/w) اسانس گلپر تهيه شده و به مدت 7 روز در دماي يخچالي 4 درجه سانتي‌گراد نگهداري شدند. تمامي نمونه‌ها در طي اين مدت در فواصل زماني يك روز با انجام آزمون‌هاي ميكروبي (شمارش‌هاي باكتريايي كلي، اشريشياكولاي، استافيلوكوكوس اورئوس و سالمونلا)، شيميايي (pH، اندازه گيري مواد ازته فرار (TVN) و تيوباربيتوريك اسيد (TBA) و حسي (رنگ، طعم، بو، بافت و پذيرش كلي) مورد ارزيابي و مقايسه قرار گرفتند. براي تجزيه و تحليل داده‌ها از تجزيه واريانس دو طرفه و براي مقايسه ميانگين‌ها از آزمون چند دامنه اي دانكن استفاده شد. يافته‌ها: نتايج نشان دادند كه نمونه‌هاي تيمار شده با غلظت‌هاي مختلف اسانس گلپر در مقايسه با نمونه‌هاي شاهد داراي شمارش‌هاي باكتريايي كمتر و نيز مقادير TVN و TBA كمتري در طول مدت مطالعه بودند (05/0˂p). نمونه‌هاي تيمار شده با غلظت‌هاي 75/0 و 1 درصد اسانس گلپر در مقايسه با غلظت هاي 25/0 و 5/0 درصد در افزايش زمان ماندگاري موثرتر بودند (05/0˂p). همچنين نمونه‌هاي داراي اسانس با غلظت‌هاي 5/0 و 75/0 تا روز چهارم از امتياز خوب و قابل قبولي در ويژگي هاي حسي و پذيرش كلي برخوردار بوده اند. نتيجه‌گيري: اسانس گلپر نه تنها مي‌تواند با به تاخير انداختن فساد ميكروبي و شيميايي باعت افزايش زمان ماندگاري سينه مرغ جوجه كبابي در شرايط يخچالي شود، بلكه مي تواند ويژگي هاي حسي آن را نيز بهبود دهد.

Introduction: Broiler chicken is one of the most popular products derived from poultry. Microbial growth and lipid oxidation are the primary factors of deterioration of this product in the fridge. Therefore this study is aimed to investigate the effect of Heracleum persicum essential oil (EO) on the extension of the shelf life and improvement of the sensory properties of broiler chicken under refrigerated storage condition. Materials and Methods: The samples of chicken breast were prepared in six groups including 2 control samples and 4 treated samples with H. persicum EO in four concentrations of 0.25, 0.5, 0.75, and 1% (v/w). All the samples were kept at 4 °C for 7 days. The samples were evaluated and compared regarding microbiological (total bacterial count, Escherichia coli and Staphylococcus aureus, and Salmonella), chemical (pH, TVN and TBA) and sensory (color, taste, odor, texture and overall acceptability) properties during this time at one day intervals. Statistical analysis was performed using two ways analysis of variance and mean values were compared with Duncan's multiple range test. Results: The results showed that samples treated with different concentrations of H. persicum EO had lower bacterial counts and also lower amounts of TVN and TBA as compared to the controls during this study (p˂0.05). The samples treated with 0.75 and 1% of H. persicum EO as compared to other concentrations (0.25 and 0.5 percent EO) were more effective regarding the increase in shelf life (p˂0.05). Moreover, the samples that contained 0.5 and 0.75 H. persicum EO had desirable and acceptable sensory properties and general acceptance within 4 days. Conclusion: In general, the results indicated that H. persicum EO not only could delay microbial and chemical spoilage and extend the shelf-life of broiler chicken breast under refrigerated storage, but also could improve its sensory properties.