بررسي خصوصيات آنتي‌اكسيداني اسانس پوست پرتقال (Citrus Sinesis) در پايدارسازي روغن سويا طي شرايط نگهداري

Investigate the Antioxidant Properties of Orange Peel Essential Oil (Citrus sinesis) on the Stability of Soybean Oil During Storage Conditions

مقدمه: هدف از اين پژوهش بررسي نوع و ميزان تركيبات فنوليك موجود در اسانس پوست پرتقال به عنوان منبع تركيبات آنتي‌اكسيداني طبيعي و تاثير آن بر پايداري اكسايشي روغن سويا مي­باشد. مواد و روش­ها: تركيبات موجود در اسانس پوست پرتقال با استفاده از GC/MS تعيين شد. بررسي خاصيت آنتي‌اكسيداني به روش آزمون قدرت احياكنندگي آهن و DPPH صورت گرفت و در ادامه اسانس در چهار غلظت (2، 5 ،10 و 20 درصد) و آنتي‌اكسيدان سنتزي TBHQ در محدوده مجاز (01/0 درصد) به روغن سوياي بدون آنتي اكسيدان اضافه و عدد پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد و دي ان مزدوج اندازه‌گيري شد. يافته ­ها: دي ليمونن، عمده­ترين تركيب موجود در اسانس پوست پرتقال بود. يك گرم اسانس حاوي 16/0 ميلي‌گرم تركيبات فنوليك بر مبناي اسيدگاليك بر حسب ماده خشك بود. طبق سنجش DPPH و قدرت احياءكنندگي، اسانس پوست پرتقال از خود فعاليت آنتي‌اكسيداني نشان داد، هر چند فعاليت آنتي اكسيداني كمتري نسبت به TBHQ داشت به اين علت كه كمترين EC50 در آزمون DPPH (09/0 ميلي‌گرم بر ميلي‌ليتر) و بيشترين قدرت احياءكنندگي آهن (9/0 ميلي مول آهن (II) در ميلي‌گرم نمونه) مربوط به TBHQ بود. طبق نتايج آزمون آون، با افزايش غلظت اسانس از 2 درصد به 5 و 10 درصد فعاليت آنتي اكسيداني بيشتري حاصل شد. هر چند بر اساس آزمون آماري، بين نمونه­ هاي 5 و 10 درصد اختلاف معني‌داري مشاهده نشد. ولي با افزايش بيشتر غلظت تا 20%، اسانس از خود فعاليت پرواكسيداني نشان داد (P<0.05). نتيجه گيري: نتايج نشان داد كه اسانس پوست پرتقال داراي فعاليت ضد راديكالي بوده و نسبت به نمونه كنترل (فاقد آنتي اكسيدان)، باعث پايداري اكسايشي روغن سويا در طي شرايط حرارتي شد. در نتيجه مي­توان از اسانس پوست پرتقال به عنوان ضد اكساينده طبيعي در مواد غذايي، به ويژه حاوي روغن­هاي خوراكي، استفاده نمود.

Introduction: The aim of this study is to investigate the type and amount of phenolic compounds in orange peel essential oil as a source of natural antioxidant and its effect on the oxidative stability of soybean oil. Materials and Methods: The compounds in orange peel essential oil were determined using GC / MS. The antioxidant activity was evaluated by the method of iron regeneration test and DPPH and then the essential oil in four different concentrations (2%, 5%, 10% and 20%) and the synthetic antioxidant TBHQ in the permissible range (0.01%) were added to soybean oil. Finally, the peroxide and thiobarbituric acid and conjugate diene values were determined. Results: D-Limonene was the predominant compound in orange peel essential oil. One gram of essential oil of orange peel contains 0.16 mg phenolic compounds based on dry galic acid. According to DPPH and regenerative power, orange peel essential oil showed antioxidant activity, although it was less active than TBHQ. Based on the oven test results as the concentration of essential oil is increased, higher antioxidant activity was observed. There was no significant difference between 5% and 10% concentrations based on the statistical tests, but with an increase in concentration up to 20%, the essential oil was acting as prooxidant (P <0.05). The result indicated that essential oil had the highest antioxidant activity at 5% concentration. Conclusion: The result indicated that the essential oil of orange peel had stabilising effect on soybean oil during thermal conditions as compared to control sample (P <0.05). Therefore, it might be employed as a natural antioxidant in foods, particularly those containing edible oils.