تاثير افزودن فيبر چغندرقند و سبوس برنج بر رئولوژي خمير و خواص كيفي شيريني لايه اي تخميري (كرواسان)

فيبر ها تركيبات ديواره سلولي گياهان هستند كه توسط آنزيم هاي گوارشي انسان شكسته نمي‏شوند و دركاهش شيوع بيماري‏هايي چون كلسترول بالا، ديابت، يبوست و هم چنين كاهش كالري نقش اساسي دارند. در اين تحقيق  فيبرچغندرقند و سبوس برنج در چهار سطح 5/ 1، 5/2، 3  و 5 درصد وزني ( بر اساس وزن آرد) در فرمول شيريني لايه اي تخميري كرواسان، به كارگرفته شد. نتايج حاصل از آزمايش هاي شيميايي، رئولوژيكي و ارگانولپتيكي در قالب طرح كاملا˝ تصادفي تجزيه و تحليل شد. نتايج آزمون فارينوگراف نشان داد كه افزودن فيبر تجاري چغندرقند و سبوس برنج  جذب آب و زمان گسترش خمير را افزايش و مقاومت خمير را كاهش  دادند. از طرفي افزودن 5/1 ٪ سبوس برنج و 5/1٪ فيبر چغندرقند بالاترين عدد كيفيت را نسبت به ساير تيمارها و نمونه شاهد نشان داد. نتايج آزمون اكستنسوگراف در سه زمان 45 و90 و 135 دقيقه پس از تخمير نيز نشان داد كه  مقاومت خمير  به كشش در نمونه هاي حاوي  سبوس برنج وفيبرچغندرقند در سطح 5/1٪ و سبوس برنج در سطح 3 %، كاهش  و كشش پذيري افزايش يافت. نتايج حاصله از آزمون بياتي، نشان دادكه افزودن فيبر چغندرقند و سبوس برنج در كليه ي سطوح، بياتي شيريني كرواسان را به تعويق انداخت. نتايج آزمون ارگانولپتيكي نيز، نشان داد كه افزودن سبوس برنج و فيبر چغندرقند در سطح مقداري 5/1٪ و فيبر چغندرقند در سطح 3 ٪ باعث بهبود شكل و مزه ي شيريني كرواسان گرديد.