تاثير ميزان سبوس و رطوبت ورودي در فرآيند پخت اكستروژن بر برخي ويژگي‏هاي پودر فوري بر پايه آرد برنج

افزايش سطح آگاهي مصرف‏كنندگان، باعث افزايش چشم‏گير سهم فرآورده‏هاي سلامت‏افزا در رژيم‏هاي غذايي، گرديده است. در اين بين، غلات به دليل ويژگي‏هاي تغذيه‏اي مناسب و عملگرا بودن، جايگاه مناسبي را به خود اختصاص مي‏دهند. سبوس برنج منبع غني از پروتئين، نشاسته، پلي‏ساكاريدها، ويتامين‏ها، كاني‏ها، فيبر رژيمي و تركيبات فنوليك، مي‏باشد. فرآورده‏هاي فوري به محصولاتي اطلاق مي‏شوند كه به سهولت و بدون نياز به پخت، قابل مصرف ‏باشند. در پژوهش حاضر، اثر متغير‏هاي نسبت سبوس/ آرد برنج (30-10 درصد، وزني/وزني) و رطوبت ورودي (19-13 درصد، بر پايه تر) بر ويژگي‏هاي كيفي پودر فوري بر پايه برنج شامل شاخص‏هاي حلاليت و جذب آب، دانسيته توده، تخلخل، ضريب انبساط وشاخص بازسازي، در شرايط ثابت فرآيند اكستروژن (دماي 145 درجه سانتي‏گراد و سرعت چرخش ماردون 170 دور در دقيقه) با استفاده از طرح آماري رويه سطح پاسخ (RSM) بررسي و شرايط بهينه با هدف بيشينه كردن شاخص‏هاي حلاليت و جذب آب، تخلخل، ضريب انبساط و شاخص بازسازي و كمينه‏سازي دانسيته توده تعيين گرديد. نتايج حاصل از آزمايش نشان داد كه با افزايش ميزان سبوس در فرمولاسيون، شاخص جذب آب، دانسيته توده، ضريب انبساط، افزايش و شاخص حلاليت در آب، ميزان تخلخل و شاخص بازسازي، كاهش مي‏يابند. از طرف ديگر با افزايش رطوبت ورودي، دانسيته توده، ميزان تخلخل، ضريب انبساط و شاخص بازسازي، افزايش و شاخص حلاليت كاهش نشان مي‏دهند. رطويت ورودي بر بر شاخص جذب آب، اثر معني‏داري نداشت. شرايط بهينه توليد پودر نوشيدني فوري بر پايه برنج، نسبت سبوس به آرد برنج10 درصد و رطوبت اوليه 13 درصد بدست آمد.