بررسي اثر اينولين و آنزيم ترانس گلوتاميناز بر روي خصوصيات فيزيكي و حسي سوسيس كم نمك

در حال حاضر فرآورده‌هاي گوشتي يكي از پرمصرف‌ترين غذاها در دنيا محسوب مي‌شوند. امروزه صنايع غذايي نه تنها وظيفه تهيه غذاي مطلوب براي عموم مردم را دارد، بلكه توجه به مؤلفه‌هاي تغذيه‌اي و سلامتي‌بخش مانند كاهش مصرف نمك و چربي نيز مواردي است كه چالش بزرگي براي متخصصين و فعالان در اين زمينه مي‌باشد. بنابراين در اين پژوهش سعي بر آن شده است تا با استفاده از اينولين و آنزيم ترانس گلوتاميناز، سوسيس كم نمك توليد نمود. براي اين منظور آنزيم ترانس گلوتاميناز در سه سطح (صفر، 0.25، 0.5 و 0.75 درصد) و اينولين نيز در سطح (صفر، 0.25، 0.5 و 0.75 درصد) مورد استفاده قرار گرفت. نتايج نشان داد كه بافت نمونه‌هاي توليدي با افزايش ميزان اينولين و آنزيم ترانس گلوتاميناز به طور معني‌داري سفت‌تر شد. به طوري كه در بين نمونه‌ها، نمونه كنترل با سفتي 187.322 كمترين ميزان سفتي را دارا بود در حالي كه نمونه حاوي 0.75 درصد ترانس گلوتاميناز و 0.75 درصد اينولين با سفتي 241.121 نيوتن بالاترين ميزان سفتي را در بين تمام نمونه‌ها داشت. با افزايش نسبت اينولين در سوسيس‌ها، پارامتر L افزايش پيدا كرده است كه حاكي از رنگ روشن‌تر محصولات با درصد بالاتر اينولين دارد. در مجموع ارزيابان حسي نظر مطلوب‌تري در مورد نمونه‌هاي حاوي ميزان متوسط اينولين و ترانس گلوتاميناز داشته‌اند به گونه‌اي كه اين نمونه‌ها بالاترين امتياز را به خود اختصاص داده‌اند. بنابراين نمونه‌هاي سوسيس حاوي 0.5 درصد اينولين و 0.5 درصد آنزيم مطلوبيت بيشتري را نشان دادند.