تغييرات كيفيت چربي ميگوي سفيد هندي پرورشي (Fenneropenacus indicus) طي فرايند كنسروسازي

اين تحقيق به منظور بررسي تغييرات كيفي چربي ميگو سفيد هندي در دو اندازه ريز (120100) و متوسط (8070) طي فرايند كنسرو كردن، به صورت‎هاي خام، سرخ شده و كنسرو شده انجام شد. در اين مطالعه تركيبات شيميايي از قبيل پروتئين،TBA ، TVN، FFA، تركيبات فلورسانس در هر دو تيمار ميگوي ريز و متوسط و در حالت‎هاي خام، سرخ شده و كنسرو شده، و پروفيل اسيد چرب و اسيدآمينه در ميگوي ريز خام و كنسرو شده مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج حاصل از آزمايشات نشان داد كه ميزان پروتئين و FFA در نمونه‌هاي كنسرو شده نسبت به ميگوي خام كاهش معني‌داري در سطح (P lt;0.05) داشته است. ميزان چربي، TVN و TBA در نمونه‎هاي كنسرو شده افزايش معني‌داري را نشان داد (P lt;0.05). ولي در سنجش تركيبات فلورسانس تفاوت معني‌داري بين نمونه‌هاي خام، سرخ شده و كنسرو شده مشاهده نشد (P gt;0.05). همچنين اسيدهاي آمينه و اسيدهاي چرب نمونه‎هاي خام و كنسرو شده به روش‌هاي منتخب براي ميگوهاي ريز در سطح برخي از اجزاي پروفيل تفاوت‌هايي را نشان داد. بر طبق نتايج اين مطالعه مي‌توان اظهار داشت كه كنسرو ميگو داراي ارزش تغذيه‎اي بالا بوده و مي‌توان آن را به عنوان يك فراورده مطلوب به شمار آورد.