ارزيابي خواص كاربردي و آنتي اكسيداني پروتئين هيدروليز شده تخم قزل‏آلاي رنگين كمان (Oncorhynchus mykiss)

در اين تحقيق پروتئين تخم ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان (Oncorhynchus mykiss) با استفاده از آنزيم‌هاي آلكالاز و پپسين هيدروليز گرديد. تركيبات تقريبي، خواص آنتي‌اكسيداني و كاربردي نمونه ها مورد آزمون قرار گرفتند. بهينه درصد آنزيم 2درصد و زمان تيمار با آنزيم‌ها 120 دقيقه تعيين گرديد. درجه هيدروليز نمونه‌ها به ترتيب 44.08 و 27.62 درصد براي آلكالاز و پپسين بودند. هر دو نمونه پودر هيدروليزشده تخم قزل‌آلا حاوي مقدار بالاي پروتئين (68.51 % پپسين و 71.09 % آلكالاز) بودند. پپسين پودري سفيد با روشنايي بيشتر (89.50=L*) و آلكالاز پودري متمايل به زرد قهوه‌اي (L*=52.85، a*=30.10، b*=26.25) داشت. پودرهاي توليدي در غلظت‌هاي مختلف ويژگي آنتي‌اكسيداني بسيار خوبي نشان دادند.پودرهاي توليدي در برخي غلظت‌ها داراي خواص تشكيل كف و امولسيون‌كنندگي خوبي بودند. نتايج حاصل پروتئين هيدوليز شده تخم قزل‌آلا را به عنوان منبع خوبي با خواص آنتي‌اكسيداني مناسب و قابل استفاده در مواد غذايي و صنايع وابسته پيشنهاد مي‌كند.