اثر جايگزيني پودر هويج با آرد گندم بر خصوصيات ويسكوالاستيك كيك اسفنجي

به منظور بررسي اثر جايگزيني آرد گندم با پودر هويج خشك شده بر خواص ويسكوالاستيك كيك اسفنجي آزمون رهايي تنش انجام گرفت. هويج‌ها در شرايط بهينه خشك شدند و سپس پودر هويج جهت غني‌سازي كيك اسفنجي در پنج سطح 0، 5، 10، 20 و 30 درصد به ‌عنوان جايگزين آرد گندم در فرمولاسيون استفاده شد. پس از آماده‌سازي نمونه‌ها، آزمايش رهايي تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج (TA-XT Plus, Stable Micro Systems, UK) در طي دوره نگهداري (14 روز) انجام و ضرايب مدل پلگنورمند و ماكسول تعميم‌يافته محاسبه شدند. نتايج نشان‌داد با افزايش درصد جايگزيني پودر هويج و زمان نگهداري، مقادير نيروي اوليه و نيروي تعادلي افزايش مي‌يابند. پارامترهاي مدل پلگنورمند شامل k1 و k2 با گذشت زمان كاهش يافت كه نشان از كاهش الاستيسيته كيك با گذشت زمان مي‌باشد. كيك‌ها رفتار جامد ويسكوالاستيك از خود نشان‌داده و با افزايش درصد جايگزيني، مجموع نيروهاي كاهشي (F1+F2 +F3) مدل ماكسول تعميم‌يافته افزايش يافت كه نشان‌دهنده كاهش الاستيسيته است. نتايج مدل‌سازي داده‌هاي آزمايشگاهي رهايي تنش با مدل‌هاي پلگ نورمند و ماكسول تعميم‌يافته نشان‌داد كه مدل ماكسول كارايي بيشتري جهت بررسي خصوصيات ويسكوالاستيك كيك اسفنجي غني‌شده با پودر هويج دارد.