بهينه‌سازي فرمولاسيون كشك مايع فراسودمند حاوي اينولين بومي و گوار

كشك مايع يكي از فرآورده‌هاي لبني است كه داراي ارزش تغذيه‌اي بالايي مي‌باشد؛ اين فرآورده بدليل دارا بودن باكتري‌هاي مفيد اسيد لاكتيك و انجام فرايند تخمير ارزش تغذيه‌اي بالايي داشته و حاوي مقادير زيادي كلسيم مي‌باشد. كشك به عنوان فراورده سنتي ارائه مي شود؛ متاسفانه در ايران توليد كشك از ديدگاه پژوهشي، بويژه صنعتي و با رويكرد تنوع فرمولاسيون و بهبود خصوصيات كيفي و ارزش غذايي كمتر مورد توجه قرارگرفته است. در راستاي اهميت تركيبات پري‌بيوتيك و اثرات سلامتي‌بخش محصولات وابسته، هدف از انجام پژوهش، معرفي و توليد كشك مايع فراسودمند حاوي اينولين و گوار به بازار مصرف داخلي مي باشد. بر اين اساس در قالب طرح مركب مركزي تاثير افزودن همزمان صمغ گوار (در سطوح 0-0.4 درصد) و اينولين بومي استحصال شده از سيب زميني ترشي(در سطوح 0-2 درصد)، بر ويژگي‌هاي كشك مايع نظير چسبندگي، صمغيت، اسيديته، ماده خشك و خصوصيات رنگي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد افزودن اين دو متغير باعث افزايش چسبندگي، صمغيت و اسيديته شد. همچنين ميزان روشنايي، فاكتور قرمزي و ميزان ماده خشك روند كاهشي نشان دادند. بر طبق نتايج، فرمولاسيون بهينه كشك با احتساب مقادير بيشينه بيشينه روشني رنگ 84.3، امتياز عطر و طعم 4، اسيديته 1.7، چسبندگي 0.007، صمغيت 2.83 و كمينه ماده خشك 21.6 شامل غلظت 1.25 درصد اينولين و 0.27 درصد گوار تعيين گرديد.