بررسي اثرات شيميايي، ميكروبي و حسي اضافه نمودن ملاس چغندرقند تصفيه شده با روش خاك بنتونيت به فرمولاسيون حلوا ارده

ملاس چغندرقند يكي از فراورده هاي فرعي كارخانجات قند است كه علاوه بر منبع غني كربوهيدراتي، سرشار از ويتامين‌ها، مواد معدني و انواع آنتي اكسيدان‌ها است. در اين تحقيق جهت تصفيه ملاس چغندرقند از روش تصفيه با خاك بنتونيت و بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي ملاس به‌دست آمده با هدف افزودن به فرمولاسيون حلوا ارده استفاده شده است. درصدهاي مختلف خاك بنتونيت با غلظت‌هاي 20 ، 30 و 40 درصد تهيه و در دماهاي متفاوت با ملاس مخلوط شد و در ادامه پس از بررسي ويژگيهاي ملاس حاصله، ملاس تصفيه شده با درصدهاي 5، 10 و 15 درصد جايگزين شكر در فرمولاسيون حلوا ارده گرديد و خصوصيات شيميايي، ميكروبي و حسي حلوا ارده به‌دست آمده اندازه‌گيري شد. نتايج آزمايش‌هاي شيميايي حلوا ارده نشان داد كه نمونه شاهد نسبت به تيمارهاي ديگر داراي بيشترين ميزان قند، چربي و پروتئين بود، اما از طرف ديگر افزايش غلظت جايگزيني ملاس منجر به بالا رفتن مقادير خاكستر تيمارها شد. در ارتباط با خصوصيات حسي، يافته‌ها نشان داد كه تيمار 15 درصد ملاس داراي كمترين و نمونه شاهد بيشترين امتياز را به خود اختصاص داد. نتايج تحقيق همچنين نشان داد كه فرايند تصفيه به كمك خاك بنتونيت در مجموع تاثير مثبتي بر ملاس‌هاي حاصل داشته است كه در ادامه افزودن اين ملاس‌ها به عنوان جايگزين بخشي از شكر خصوصيات فيزيكوشيمايي حلوا ارده را بهبود داد.