بررسي تأثير جايگزيني شربت ذرت با فروكتوز بالا به‌جاي ساكارز بر خصوصيات سوهان

با تغيير فرهنگ زندگي و كم شدن تحرك انسان‌ها و بروز مشكلاتي نظير چاقي، فشارخون و شيوع بيماري‌هايي از قبيل ديابت، مشكل استفاده از ساكارز، در توليد محصولات غذايي براي اقشار فوق‌الذكر روزبه‌روز مشهودتر گشته و لزوم توجه به حل اين مشكل جدي‌تر شده است. ازاين‌رو در اين پژوهش به بررسي فرآيند جايگزيني ساكارز با استفاده از شربت ذرت با فروكتوز بالا در سطوح 25، 50، 75 و 100 درصد پرداخته‌شده و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي نمونه‌هاي سوهان توليدي همچون ميزان رطوبت، خاكستر، ميزان چربي استخراجي و اسيديته روغن استخراجي، ميزان قند كل، ويژگي هاي بافتي و خصوصيات حسي در قالب يك طرح كاملا تصادفي مورد ارزيابي قرار گرفت. براي تأثير شربت ذرت با فروكتوز بالا بر ساختار ميكروسكوپي سوهان، از تصويربرداري با ميكروسكوپ الكتروني روبشي استفاده شد. نتايج اين تحقيق نشان داد جايگزيني شربت ذرت با فروكتوز بالا در فرمولاسيون سوهان سبب ايجاد تغيير معني‌داري در ميزان رطوبت، خاكستر، ميزان چربي استخراجي و اسيديته محصول نمي‌شود در مقابل، با افزايش نسبت شربت ذرت با فروكتوز بالا در فرمولاسيون، ميزان سفتي بافت سوهان و ميزان قند كل به‌طور معني‌داري افزايش پيدا كرد (0.05 P). تصاوير ميكروسكوپ الكتروني روبشي نيز نشان داد با افزايش ميزان شربت ذرت در فرمولاسيون سوهان، ميزان صافي سطحي محصول افزايش مي‌يابد. نتايج آزمون حسي نيز نشان داد با جايگزيني شربت ذرت در سوهان، امتياز مربوط به طعم، بافت و پذيرش كلي به‌طور معني‌داري كاهش پيدا مي‌كند. در ارتباط با ارزيابي حسي امتيازات اختصاص داده‌شده به تيمار داراي 100% ساكارز، ازنظر ساختار بافت بهترين نمونه مربوط به تيمار داراي 100% شربت ذرت با فروكتوز بالا و كمترين ميزان قند كل را تيمار داراي 100% ساكارز دارا بود.