ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و بافتي سس مايونز حاوي عصاره گياه چوبك به عنوان جايگزين تخم مرغ

از مهمترين معايب استفاده از تخم مرغ در فرآورده هاي غذايي افزايش ميزان كلسترول و اسيدهاي چرب اشباع در محصول است. به همين دليل عصاره چوبك كه ، سرشار از ساپونين است و داراي خواص امولسيفايري مي باشد، به عنوان يك فراورده گياهي به عنوان جايگزين تخم مرغ در فرمولاسيون سس مايونز مورد استفاده قرار گرفت. اين مواد امولسيون كننده، مي توانند جايگزين تركيبات امولسيون كننده در سس مايونز شوند. به اين منظور عصاره ريشه گياه چوبك استخراج و در سس مايونز مورد استفاده قرار گرفت. باتوجه به خصوصيات عصاره ريشه چوبك، سطوح كاربردي 25، 50، 75 و100 درصد جايگزين زرده تخم مرغ شد. سپس ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و بافتي سس مايونز حاوي عصاره چوبك، اندازه گيري شد. نتايج نشان  داد كه با افزايش غلظت عصاره ريشه چوبك در نمونه هاي مايونز، رطوبت، اسيديته و پارامترهاي مهم بافت سنجي شامل سفتي، چسبندگي و نيروي چسبندگي افزايش پيدا كرد. همچنين از لحاظ پايداري، تمامي نمونه ها پايدار بوده و هيچگونه دوفاز شدگي در آنها مشاهده نشد. نتايج نشان داد كه نمونه سس با 50 درصد جايگزيني تخم مرغ با عصاره گياه چوبك داراي مطلوبترين ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و بافتي بوده است. بنابراين، با استفاده از غلظت مناسب چوبك، مي توان تخم مرغ را در فرمولاسيون سس مايونز به مقدار قابل توجهي كاهش داد.