بررسي اثر تركيبي عصاره ي هسته انگور، اسانس گزنه و ليكوپن بر كيفيت سوسيس فرانكفورتر

در اين مطالعه تاثير نگهدارنده هاي طبيعي شامل اسانس گزنه، عصاره هسته انگور و  ليكوپن (به عنوان جايگزين نيتريت) بر تغييرات شيميايي شامل عدد پراكسيد و شاخص هاي رنگي، و تغييرات ميكروبي شامل ميزان كپك و مخمر و آناليز حسي سوسيس فرانكفورتر طي دوره 42 روزه نگهداري در يخچال بررسي شد. سوسيس ها به 4 تيمار تقسيم بندي شدند: تيمار 1 (شاهد حاوي 0.1% نيتريت) تيمار 2 (ليكوپن 0.1%، اسانس گزنه 1% و عصاره هسته انگور 1%) تيمار 3 (0.3% ليكوپن، اسانس گزنه 1.5% و عصاره هسته انگور 1.5%) تيمار 4 (ليكوپن 0.5%، اسانس گزنه 2% و عصاره هسته انگور 2%). نتايج نشان داد بالاترين خاصيت آنتي اكسيداني در برابر فساد اكسيداتيو (عدد پراكسيد) و خاصيت ضد ميكروبي در برابر تغييرات كپك و مخمر در طي دوره نگهداري در تيمار 4 مشاهده شد (P 0/05). شاخص هاي روشنايي (L) و زردي (b) در طول دوره نگهداري كاهش و شاخص قرمزي (a) در طي دوره نگهداري افزايش يافت (P 0/05). كمترين تغييرات شاخص رنگي به طور معني داري در تيمار 4 مشاهده شد (P 0/05)، همچنين اين تيمار از بالاترين امتياز حسي نيز برخوردار بود. در مجموع به نظر مي رسد اسانس گزنه، عصاره هسته انگور و  ليكوپن (به ويزه تيمار 4) مي تواند به عنوان يك افزودني طبيعي سبب بهبود كيفيت سوسيس فرانكفورتري شوند.