بررسي اثرات جايگزيني عصاره استويا و شيره انگور جهت تهيه و فرمولاسيون نان لايه اي تخميري

امروزه با گسترش روز افزون شيوع چاقي و بيماري ديابت تحقيقات در زمينه جايگزيني شيرين كننده هاي طبيعي در فرآورده هاي غلات اهميت بسزايي يافته است. در اين تحقيق مقادير 1، 2، 3، 4، 5 و 6 درصد شيره انگور و مقادير 0.05، 0.1، 0.15، 0.2، 0.25 و 0.3 درصد استويا استفاده شد. پس از فرمولاسيون تيمارهاي نان كروسان، آزمون هاي فارينوگراف (درصد جذب آب، زمان گسترش بعد از ده دقيقه، زمان گسترش بعد ازبيست دقيقه، ميزان مقاومت خمير و عدد والوريمتري) و اكستنسوگراف خمير (قابليت كشش خمير، مقاومت به كشش خمير و عدد نسبت)صورت پذيرفت. آزمون هاي محصول شامل آزمون درصد رطوبت ، اسيديته ، خاكستر محلول در اسيد، فعاليت آبي، بافت، شاخص هاي رنگ سنجي ( روشنايي، زردي ، قرمزي) و همچنين آزمون هاي حسي با روش هدونيك پنج نقطه اي و براي فاكتورهاي (بافت، رنگ مغز، رنگ پوسته، ضخامت پوسته، احساس دهاني ، پذيرش كلي) صورت گرفت . نتايج آزمون ها با روش مقايسه ميانگين دانكن در سطح احتمال 0.05 درصد و براي آزمون هاي غيرپارامتري ارزيابي حسي نيز از آزمون كروسكال واليس – من ويتني استفاده شد. نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان جايگزيني ساكارز به مقادير بالاتر از 1 درصد شيره انگور و 0.05 درصد استويا ، قابليت كشش خمير و مقاومت كشش خمير، عددوالوريمتري ، زمان گسترش بعد از ده دقيقه و بيست دقيقه و شاخص روشنايي كاهش و همچنين شاخص قرمزي درصد جذب آب به طور معني داري افزايش يافت. همچنين درصد رطوبت ، فعاليت آبي و اسيديته محلول افزايش و خاكستر محلول در اسيد، عدد نسبت نيز به طور معني داري كاهش يافت(P 0/05). شاخص زردي نيز تغييرات معني داري را نشان نداد(P 0/05). همچنين كليه فاكتورهاي حسي براي تيمار هاي با مقادير بالاتر از 1 درصد شيره انگور و 0.05 درصد استويا با كاهش معني داري مواجه بوده و نهايتا تيمار از 1 درصد شيره انگور و 0.05 درصد استويا به عنوان تيمار بهينه انتخاب گرديد.