ارزيابي تاثير پيش تيمار فراصوت بر سينتيك انتقال جرم و خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي فيله گوشت بوقلمون سرخ شده به روش عميق

هدف از اين مطالعه بررسي تاثير پيش تيمار با امواج فراصوت بر كينتيك انتقال جرم طي سرخ كردن عميق قطعات گوشت بوقلمون بود. قطعات گوشت پس از پيش تيمار با اولتراسوند در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتي گراد) در فاصله زماني صفر تا 6 دقيقه سرخ شدند. سپس تاثير سطوح قدرت فراصوت، دما و زمان سرخ كردن بر محتواي رطوبت، محتواي روغن و كينتيك انتقال جرم تعيين شد. جهت تجزيه و تحليل نتايج از آزمون فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي استفاده گرديد و مقايسه‌ي ميانگين داده ها با كمك آزمون دانكن انجام شد. نتايج بدست آمده حاكي از آن بود كه از بين تمامي تيمارها، قطعاتي از گوشت كه در شدت فركانس 20 كيلوهرتز پيش تيمار شده و سپس در دماي 150 درجه سانتي گراد به صورت عميق سرخ شدند، كمترين ميزان چربي را داشتند. مقادير انتشار رطوبت موثر بين (m^2/s) 8^-10×2.280 تا (m^2/s) 8^-10×8.600 با ضريب تبيين بين 0.84 تا 0.99 به دست آمدند. همچنين ثابت سرعت انتقال روغن در محدوده‌ي (s1) 0.096 تا (s1) 0.169 قرار داشت. انرژي فعال سازي بين 13 تا 26 كيلوژول بر مول تغيير كرد. نتيجه گيري كلي نشان داد كه به طور كلي با افزايش دما و زمان سرخ كردن و نيز استفاده از امواج فراصوت، محتواي رطوبتي نمونه هاي گوشت بوقلمون كاهش مي يابد. در سرخ كردن گوشت بوقلمون، پيش تيمار اولتراسوند در مجموع محتواي رطوبت اوليه محصول و ثابت سرعت جذب روغن را كاهش داد