تاثيرپكتين در پايدارسازي شربت خاكشير

خاكِشير با نام علمي  Descurainia sophia)) گياهي يكساله يا دوساله از تيره شب‌بويان است.عمدتا مصرف شربت خاكشير درفصل تابستان در كشور ايران رايج است. اين نوشيدني عليرغم دارا بودن ويژگي هاي بسيار مفيد و اثرات تغذيه اي و غذادارويي بالا، اغلب به جهت عدم توليد صنعتي تا كنون چندان مورد توجه صنعت نبوده است و به نظر مي رسد يكي از مشكلات عمده در اين راستا، ناپايداري شربت خاكشيرپس از توليد مي باشد.هدف از اين پژوهش بررسي تاثير صمغ پكتين بر پايداري شربت خاكشير مي باشد.براي اين منظور خصوصيات فيزيكي(پايداري)، رئولوژيكي و حسي نوشيدني مورد بررسي قرار گرفتند.داده هاي رفتار جريان با مدل رئولوژيكي قانون توان وهرشل بالكلي برازش داده شدند.تمامي نمونه هاي شربت رفتار شبه پلاستيكي داشتند و افزودن صمغ باعث افزايش ضريب قوام شد.نمونه هاي حاوي5/0% پكتين كاملا پايدار بوده ودوفاز نشدند.پارامترهاي رنگي با نمونه شاهد تفاوت معني داري نداشت.بيشترين امتياز طعم وپذيرش كلي مربوط به نمونه حاوي 5/0% پكتين بود.