اثر قوام‌يابي و افزودن صمغ‌هاي CMC و كتيرا بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي كوفته توليدي از ماهي كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix)

در اين مطالعه به منظور بهبود قدرت توليد ژل مينس ماهي و ويژگي‌هاي بافتي كوفته توليدي، از دو نوع صمغ CMC و كتيرا در غلظت 5/0 درصد و قوام‌يابي در دما (C˚4 ،C˚25 ،C˚40) و زمان‌هاي مختلف (16 ،5 ،3 ،1 ،5/0ساعت) استفاده شد و آناليزهاي فيزيكي، شيميايي و حسي روي كوفته ماهي كپور نقره‌اي انجام شد. تيمار حاوي 5/0 درصد صمغ CMC بيشترين ميزان جذب لعاب، بازده محصول، محتواي پروتئين و ظرفيت نگهداري آب را از خود نشان داد در حالي كه تيمار حاوي 5/0 درصد صمغ كتيرا بيشترين ميزان شاخص‌هاي بافتي، رطوبت و خاكستر در دماهاي متوسط و بالاي قوام‌يابي از خود نشان داد. انعقاد در دماي C°4 كمترين تاثير را بر ميزان چروكيدگي محصول داشته و ميان ساير دماها اختلاف معني‌داري مشاهده نشد. بيشترين ميزان روشنايي، قرمزي و زردي در تيمارهاي حاوي 5/0 درصد صمغ CMC پس از فرآيند سرخ كردن مقدماتي مشاهده شد در حالي‌كه اين شاخص‌ها پس از سرخ كردن نهايي، در نمونه‌هاي حاوي 5/0 درصد صمغ كتيرا بيشترين ميزان را نشان داد. در نمونه‌هاي سرخ شده مقدماتي، تيمار شاهد و تيمار حاوي 5/0 درصد CMC و قوام يافته در دماي C°25 به مدت 5 ساعت به ترتيب بيشترين و كمترين ميزان چربي را نشان داد. از ميان شاخص‌هاي حسي، تنها فاكتور تردي در كوفته ماهي حاوي 5/0 درصد CMC و قوام يافته در C°25 به مدت 5 ساعت اختلاف معني‌دار نشان داد (05/0 gt;P) و ميان ساير شاخص‌ها اختلاف معني‌داري مشاهده نشد. طبق نتايج اين مطالعه، كاربرد صمغ كتيرا و قوام‌يابي در دماي بالا (C°40) جهت بهبود شاخص‎‏هاي بافتي و كيفي كوفته‏ ماهي توصيه مي‏گردد.