كاربرد ازن براي كاهش بار ميكروبي گوشت مرغ استخوان‌گيري شده با روش مكانيكي

ازن يك اكسيد كننده و ضدعفوني ­كننده قوي مي­باشد و كاربردهاي زيادي در نگه‌داري مواد غذايي پيدا كرده است. هدف از اين مطالعه بررسي اثر آب ازنه بر افزايش ماندگاري خمير مرغ نگه‌داري شده در سردخانه (C°2 ± 4) بود. نمونه­هاي خمير مرغ تحت اثر ازن (0، 032/0، 065/0، 098/0 و ppm 13/0) تيمار گرديد و در بسته­بندي­هاي مجزا در دماي C°2 ± 4 نگه‌داري شدند. نمونه­ها از نظر ويژگي­هاي شيميايي (عدد پراكسيد) و ميكروبي (باكتري‌‌هاي مزوفيل هوازي، سرماگراها، استافيلوكوكوس آورئوس، كلي­فرم و كپك و مخمر) در روزهاي 0، 3، 6، 9، 12 و 15 نگه‌داري مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه ازن در طول دوره نگه‌داري سبب كاهش شمار باكتري‌‌هاي مزوفيل هوازي، سرماگراها، استافيلوكوكوس آورئوس، كلي‌فرم و كپك و مخمر نسبت به نمونه كنترل مي­شود (05/0P