اثر اسانس دانه رازيانه بر استافيلوكوكوس اورئوس در گوشت چرخشده كپور معمولي (Cyprrinus carpio)

خاصيت ضدباكتريايي اسانس گياهان دارويي سبب افزايش كاربرد آن­ها به‌عنوان نگهدارنده طبيعي در مواد غذايي گرديده است. هدف اين مطالعه تعيين تأثير اسانس دانه رازيانه بر كيفيت گوشت چرخ شده كپور معمولي (Cyprrinus carpio) تلقيح شده با استافيلوكوكوس ‌اورئوس ( CFU/g103) طي نگهداري در يخچال (4 درجه سلسيوس) بوده است. اسانس با استفاده از دستگاه كلونجر به‌روش تقطير آبي استخراج و در غلظت­هاي 4، 6 و 8 ميكروليتر بر گرم به گوشت چرخ‌شده تلقيح شده با استافيلوكوكوس ‌اورئوس اضافه گرديد. فراسنجه‌هاي ميكروبي {شمارش باكتري استافيلوكوكوس ‌اورئوس، باكتري‌هاي مزوفيل هوازي (TVC) و باكتري‌هاي سرماگرا (PTC)} و شيميايي {pH، تيوباربيتوريك اسيد (TBA) و مجموع بازهاي نيتروژني­فرار (TVBN)} در زمان­هاي 24، 72، 144، 216 و 288 ساعت اندازه‌گيري شدند. براساس نتايج اين مطالعه، تعداد باكتري استافيلوكوكوس ‌اورئوس با گذشت زمان در شاهد افزايش يافته بود ولي در تيمارهاي حاوي اسانس كاهش يافته بود. كم‌ترين تعدادTVC  و PTC در گوشت چرخ شده حاوي 8  ميكروليتر بر گرم اسانس مشاهده گرديد. تفاوت معني­داري (05/0 gt;p) بين pH شاهد و تيمارهاي حاوي اسانس مشاهده گرديد. مقدار TBA و TVBN تيمارها طي نگهداري افزايش يافته بود ولي اين افزايش در تيمارهاي حاوي اسانس كمتر بود. فيله‌هاي حاوي 6 ميكروليتر بر گرم اسانس داراي خواص حسي بهتري بودند. نتايج اين تحقيق نشان داد كه اسانس دانه رازيانه داراي خاصيت آنتي‌اكسيداني و آنتي‌باكتريايي بوده و موجب افزايش زمان ماندگاري گوشت چرخ شده كپور معمولي هنگام نگهداري در يخچال گرديد.