اثر اسانس رزماري بر جمعيت لاكتوباسيل‌ها و ميزان هيستامين طي دوره رسيدن در پنير سنتي ليقوان

مسموميت هيستاميني يكي از نگراني‌هاي مهم در سلامت پنيرهاي سنتي رسيده  بوده و مهم‌ترين عامل توليد آن ميكرارگانيسم‌هاي دكربوكسيله كننده در طي دوره رسيدن مي‌باشد. هدف از مطالعه حاضرتعيين تأثير اسانس رزماري بر جمعيت لاكتو باسيلوس‌ها و ميزان هيستامين در پنير ليقوان در طول دوره رسيدن با روش HPLC بود. تركيب شيميائي اسانس با استفاده از GC/MS مورد شناسائي قرار گرفت. نمونه‌هاي پنير حاوي صفر، 125 و  ppm250 از اسانس رزماري تهيه شد. نمونه‌ها در روزهاي صفر، 30، 90 و 150 دوره رسيدن از نظر تعداد باكترهاي لاكتوباسيلوس و ميزان هيستامين مورد آزمايش قرار گرفتند. آلفا‌پينن (Alfa pinene) با 1/11 درصد، كامفور ((Camphore با 2/10 درصد و ليمونن – د ( Limonened) با 9/5 درصد، 3 جزء عمده موجود در اسانس بود. ميانگين تعداد لاكتوباسيل ها در روزهاي 30، 90 و 150 دوره رسيدن در نمونه‌هاي حاوي 125 و ppm 250 اسانس رزماري به‌طور معني‌داري كمتر از نمونه‌هاي شاهد بود (05/0 gt;(P. در طول دوره رسيدن ميزان هيستامين در نمونه‌‌هاي حاوي اسانس كمتر از نمونه‌هاي شاهد بوده و در انتهاي دوره رسيدن ميزان هيستامين در نمونه‌هاي شاهد، حاوي 125 و ppm 250 اسانس رزماري به‌ترتيب برابر 190، 170 و ppm  04/51 بود. در مجموع مي‌توان گفت كه غلظت‌هاي 125 و  ppm250 از اسانس رزماري مي‌تواند به‌عنوان يك ماده نگه‌دارنده طبيعي در پنيرهاي سنتي ليقوان استفاده شود.