بهينه‌سازي پايداري حرارتي روغن سويا تحت تأثير اسانس آويشن دنايي (Thymus daenensis Celak) با استفاده از روش سطح پاسخ

پايـداري اكســيداتيو روغن‌ها و چربي‌ها تحـت تأثير عــوامل مختلفي مانند اكسيژن، نور، حـرارت، يون‌هاي فلـزي و آنزيم‌ها قرار مي‌گيرد. آنتي‌اكسيدان‌هاي مصنوعي، با وجود كارايي بالا به‌دليل احتمال سميت و سرطان‌زايي، زير سؤال قرار گرفته‌اند. هدف از اين تحقيق، بهينه‌سازي پايداري حرارتي روغن تحت تأثير اسانس آويشن دنايي مي‌باشد. در اين مطالعه روغن سويا تحت شرايط مختلف دماي سرخ كردن (150، 170 و 190 درجه سلسيوس)، مدت زمان سرخ كردن (0، 6  و 12 ساعت) و غلظت‌هاي مختلف اسانس آويشن دنايي (0، 400 و ppm 800) قرار گرفت. شاخص‌هاي عدد اسيدي، عدد پراكسيد، عدد تيوباربيتوريك اسيد، تركيبات قطبي و دي‌ان مزدوج در تيمارهاي مختلف مورد بررسي قرار گرفت. تجزيه و تحليل داده‌ها نشان داد كه با افزودن اسانس آويشن دنايي به روغن به‌علت وجود تركيبات فنولي در اسانس و خاصيت آنتي‌اكسيداني آن‌ها ميزان پايداري حرارتي روغن افزايش يافته است (p lt;0.05). هم‌چنين نتايج شاخص‌هاي عدد اسيدي، عدد پراكسيد، عدد تيوباربيتوريك اسيد و تركيبات قطبي موجود در نمونه‌هاي روغن سرخ شده به‌مدت 12 ساعت در دماي 190 درجه سلسيوس نشان داد كه افزودن اسانس آويشن دنايي باعث حفظ روغن شده و روغن مورد مطالعه حتي پس از 12 ساعت سرخ شدن در دماي 190 درجه سلسيوس هنوز قابليت مصرف دارد. اين مطالعه نشان داد كه اسانس‌هاي گياهي مي‌تواند جايگزين مناسبي براي آنتي‌اكسيدان‌هاي سنتزي باشد.