ارزيابي ويژگي‌هاي كشك پروبيوتيك در شرايط پر كردن داغ حاوي لاكتوباسيلوس ‌رامنوسوس ريزپوشاني شده

كشك يكي از محصولات تخميري پرطرفدار در ايران مي‌باشد، كه به‌‌صورت داغ توليد و بسته‌بندي مي‌گردد. به‌علت حساس بودن باكتري‌هاي پروبيوتيك به حرارت، تاكنون اقبالي جهت توليد كشك پروبيوتيك صورت نگرفته است. در اين تحقيق از تكنيك ريز‌پوشاني اكستروژن دولايه توسط آلژينات و صمغ زودو بر روي باكتري لاكتوباسيلوس ‌رامنوسوس انجام شد و مؤلفه‌هاي اسيديته، رنگ، بافت، ويژگي‌هاي حسي و زنده‌ماني باكتري پروبيوتيك مورد سنجش قرار گرفت. نتايج نشان داد كه اسيديته تا روز 60 در نمونه شاهد ثابت و در حدود 211 درجه دورنيك و در نمونه پروبيوتيك در حدود 193 درجه دورنيك و از روندي ثابت برخوردار بود.­ باكتري آزاد اضافه‌ شده به نمونه كشك، بعد از پروسه پركردن داغ، ماندگاري نداشت ولي نمونه حاوي دانك تا روز چهاردهم نگهداري، از استاندارد حد مجاز لازم براي محصول پروبيوتيك برخوردار بود. در روز شصت، مؤلفه‌هاي حسي، نظر كلي، طعم، قوام و دل‌پذيري در نمونه كشك شاهد داراي امتياز بالاتري نسبت به كشك پروبيوتيكي بود. EΔ‌ در كشك شاهد 8/4 و در كشك پروبيوتيك 62/2 بود. به‌غير از پيوستگي، ساير مؤلفه‌هاي بافتي در كشك شاهد و حاوي دانك در ابتداي مدت نگه‌داري افزايش يافت و در طول مدت نگه‌داري نسبتاً ثابت ماند. زنده‌ماني باكتري لاكتوباسيلوس رامنوسوس ريزپوشاني شده دولايه، در حداقل تعداد مجاز log cfu/ml 6، براي محصول پروبيوتيك، 14 روز بود و مدت زمان ماندگاري كشك شاهد 60 روز بود. لذا اين تكنيك مي‌تواند به‌عنوان يك روش مؤثر در ماندگاري باكتري پروبيوتيك در كشك به‌كار رود