تأثير سونيكاسيون حرارتي بر تركيبات زيست‌فعال آب آلبالو در مقايسه با روش معمول پاستوريزاسيون

هدف از اين پژوهش، مطالعه تأثير سونيكاسيون حرارتي در مقايسه با روش معمول پاستوريزاسيون روي تركيبات زيست‌فعال و برخي از ويژگي­ هاي آب آلبالو بود. تيمارها شامل نمونه كنترل، نمونه پاستوريزه شده (90 درجه سيلسيوس، 30 ثانيه)، نمونه حرارت داده شده در دماي 60 درجه سيلسيوس به­مدت 4، 8 و12 دقيقه، نمونه فراصوت بدون حرارت در همان زمان­ها و دامنه­ هاي 4/24، 7/42 و61 ميكرومتر (50، 75 و 100 درصد) و نمونه فراصوت با حرارت 60 درجه سيلسيوس در همان مدت و دامنه ­ها بودند. تيمار پاستوريزاسيون كاهش 7/31 درصد از محتواي ويتامين ث، 9/22 درصد از محتواي فنولي، 4/19 درصد از محتواي آنتي­ اكسيداني، 2/6 درصد از محتواي آنتوسيانيني آب آلبالو را موجب شد. در دامنه 61 ميكرومتر فراصوت دماي 60 درجه سيلسيوس و زمان 12 دقيقه، 8/20 درصد از محتواي ويتامين ث كاسته شد. هم‌چنين، با افزايش دما، دامنه و زمان فراصوت ميزان محتواي فنولي كاهش يافت. دامنه­ هاي بالاي فراصوت كاهش معني­ دار (p lt;0.05) در محتواي آنتوسيانيني را موجب گرديد به­ طوري‌ ­كه در دامنه 61 ميكرومتر، زمان 4 دقيقه و دماي 60 درجه سيلسيوس محتواي آنتوسيانيني 6/6 درصد كاسته شد. در كل، نتايج مطالعه حاضر نشان مي­دهد تيمار فراصوت با دامنه 7/42 ميكرومتر (75 درصد) در دماي 60 درجه سيلسيوس مي­تواند مؤثرترين تيمار در حفظ خصوصيات كيفي آب آلبالو در مقايسه با روش پاستوريزاسيون باشد.