بررسي اثر عصاره‌ شويد و سير بر زمان ماندگاري و ويژگي‌هاي حسي دوغ گرماديده بدون گاز

دوغ يك نوشيدني تخميري شيري است كه زمان ماندگاري آن مي­تواند در اثر فعاليت ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎ و تغييرات شيميايي و حسي در ﻣﺤﺼﻮل كاهش يابد. اين مطالعه با هدف توليد دوغ گرماديده با استفاده از عصاره‌هاي شويد (05/0، 075/0 و 1/0 درصد) و سير (04/0، 06/0 و 08/0 درصد) به‌صورت تركيبي و به‌عنوان نگهدارنده طبيعي انجام گرفت. ويژگي‌هاي ميكروبي، شيميايي و حسي نمونه­ها در طول 6 هفته نگهداري در دماي 8 درجه سلسيوس ارزيابي شدند. نتايج نشان داد كه شمارش ميكروبي وابسته به سطح عصاره‌هاي مورد استفاده در فرمولاسيون نمونه‌هاي دوغ بود، به‌عبارت ديگر، افزايش سطح عصاره‌ها به‌طور معني‌داري شمارش كلي باكتريايي و شمارش كپك و مخمر را در محصول كاهش داد (05/0 gt;p). هم‌چنين نتايج نشان داد با افزايش زمان نگهداري نمونه‌هاي دوغ به طور معني­داري ميزان pH كاهش و ميزان اسيديته افزايش يافت اما ميزان اين تغييرات در تيمارهاي حاوي غلظت‌هاي مختلف عصاره‌هاي سير و شويد در مقايسه با شاهد از شدت كمتري برخوردار بود (05/0 gt;p). هم‌چنين افزايش سطح عصاره‌ها در تيمارها امتياز اغلب ويژگي­هاي حسي (طعم، بو، احساس دهاني و پذيرش كلي) را افزايش داد (05/0 gt;p). در طول مدت زمان نگهداري، نمونه شاهد عمدتاً داراي كم‌ترين امتيازات خصوصيات حسي (به‌استثناء رنگ) و بيش‌ترين بار ميكروبي و اسيديته بود و با اكثر تيمارها اختلاف آماري معني­داري داشت (05/0 gt;p). با توجه به نتايج كسب شده، نمونه دوغ حاوي تركيب 1/0 درصد عصاره شويد و 08/0 درصد عصاره سير به‌عنوان تيمار برتر معرفي گرديد.