بررسي اثرات افزودن شير فراپالوده به پنير فرآيند شده بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي آن

پنير فرايند‌شده يكي از انواع پنيرهايي است كه از اختلاط انواع مختلف پنير با درجه رسيدگي متفاوت و مواد امولسيفايري جهت تثبيت چربي توليد مي‌گردد. از آن‌جا كه در ساخت اين پنير، از پنيرهاي تازه نيز استفاده مي‌گردد، لذا به‌جاي كاربرد پنير تازه، امكان استفاده از فراپالوده حاصل از فراپالايش شير، در توليد پنير فرايند‌شده بررسي گرديد. در اين تحقيق، تأثير سه سطح از فراپالوده (50، 60 و 70 درصد) به‌عنوان جايگزين پنير فتاي توليد شده به روش فراپالايش رسيده، براي توليد پنير فرايند‌شده و سه سطح امولسيفاير (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) كه تركيبي از سيترات سديم، مونوسديم فسفات و سديم هگزامتافسفات با نسبت مساوي بود، بر روي خواص فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي پنير فرايند‌شده بررسي شد. نتايج نشان داد كه فراپالوده بر همه خواص فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي تأثير معنا داري (01/0 p) داشت، در حالي‌كه امولسيفاير، جز بر ويسكوزيته استاتيك، در ساير موارد تأثير معنا داري نداشت. در بررسي تأثير متقابل ميان فراپالوده و امولسيفاير، به جز در مورد ماده خشك (05/0 p) و ويسكوزيته استاتيك (01/0 p) كه تأثير معنا داري مشاهده شد، در ساير پارامترهاي اندازه‌گيري شده، اثر معناداري مشخص نگرديد. با افزايش مقدار فراپالوده در پنير فرايند‌شده، pH، چربي و ويسكوزيته استاتيك افزايش و پروتئين، نمك و ماده خشك كاهش يافت. ويسكوزيته ديناميك نيز در تيمارهاي مختلف تغييرات متفاوتي نشان داد، به‌طوري‌كه بيش‌ترين و كم‌ترين، به‌ترتيب در تيمارهاي 50 درصد فراپالوده با 1/0 درصد امولسيفاير و 60 درصد فراپالوده با 1/0 درصد امولسيفاير قابل مشاهده بود.