ارزيابي تأثير فرايند اكستروژن بر خصوصيات فراورده اكسترود شده خلر( Lathyrus Sativus)

خلر، ماده اوليه سرشار از پروتئين مي‌باشد كه موارد استفاده آن در برنامه غذايي كم است. اين گياه در مقايسه با شبدر، يونجه، اسپرس و ساير گياهان علوفه اي ارزش غذايي يكساني داشته و پروتئين آن با توجه به مرحله رشد در هنگام برداشت بين 12 تا 22 درصد متغير مي باشد. با استفاده از فرايند پخت اكستروژن مي‌توان تغييرات زيادي در ويژگي‌هاي خلر ايجاد نمود و آن را به صورت مستقل يا جايگزين در فرمولاسيون‌هاي مختلف به كار برد. در اين پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزار Design expert اثر متغير‌هاي اكستروژن شامل ميزان رطوبت ورودي( 20-12 درصد )، دما ( 160-120 درجه سانتي گراد ) و سرعت چرخش مارپيچ ( 180120 دور در دقيقه ) بر برخي خصوصيات فراورده اكسترود شده ( سختي، تخلخل و آزمون حسي ) و آرد حاصل از آن ( رنگ و جذب روغن )مورد ارزيابي قرار گرفت. با افزايش ميزان رطوبت سختي افزايش ولي تخلخل، ميزان روشنايي، ميزان زردي و قرمزي، جذب روغن و پذيرش كلي كاهش يافت. با افزايش دما ميزان قرمزي و جذب روغن افزايش و ميزان سختي، زردي و پذيرش حسي كاهش نشان داد. با افزايش سرعت مارپيچ ميزان قرمزي، جذب روغن، پذيرش كلي افزايش و ميزان سختي و زردي كاهش يافت. شرايط فرآيند به منظور توليد محصولي با تخلخل، بافت، رنگ، جذب روغن و پذيرش كلي مناسب شامل رطوبت 12 درصد، دماي 137 درجه سانتي گراد و سرعت چرخش مارپيچ 137دور در دقيقه مي‌باشد. در اين شرايط مناسب‌ترين تخلخل، سختي، رنگ، بيشترين ميزان پذيرش كلي و كمترين ميزان جذب روغن را خواهيم داشت.