اثر روش ‏هاي مختلف تغليظ حرارتي بر ويژگي‏ هاي فيزيكي و شيميايي،تركيبات فنولي و خصوصيات حسي كنسانتره آب ليموترش

ليمو ترش منبع خوبي از ريز مغذي‌هاي گوناگون نظير پلي‌فنل‌ها، اسيد اسكوربيك و مواد معدني است كه به علت محتواي بالاي رطوبت مستعد واكنش‌هاي آنزيمي و ميكروبي است. تغليظ آب ليمو باعث افزايش عمر نگهداري، كاهش هزينه‌هاي انبارداري و حمل و نقل مي‌شود. با اين حال، روش‌هاي معمول حرارتي مورد استفاده براي تغليظ آب ميوه‌ها، ممكن است به گونه‌اي منفي ويژگي‏هاي فيزيكي و شيميايي، تغذيه‏اي و حسي كنسانتره حاصله را تحت تاثير قرار دهد. از اين رو، دست ‌اندركاران صنايع غذايي مشتاقانه در پي يافتن روش‌هاي نوين حرارتي با حداقل تأثير منفي بر ويژگي‌هاي كيفي محصول نهايي مي‌باشند. در اين پژوهش كنسانتره آب ليمو با روش‌هاي حرارت‌دهي تحت خلاء، مايكروويو و شرايط اتمسفري توليد و نمونه‌هاي باز ساخته شده از آن با نمونه آب ليمو تازه از نقطه نظر ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي، رنگ و حسي مورد مقايسه قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه بين نمونه‌هاي بازساخته شده و نمونه شاهد آب ليمو تفاوت معني‌داري (p≤0/05) از نظر pH وجود ندارد، اما اسيديته نمونه‌هاي بازساخته شده به دليل تخريب تركيبات اسيدي به صورت معني‌داري(p≤0/05) كمتر از نمونه شاهد آب ليمو بود. يافته‌هاي آماري نشان داد كه تمامي فرآيندهاي حرارت‌دهي مورد بررسي به گونه معني‌داري(p≤0/05) موجب كاهش ميزان ويتامين ث، پلي‌فنل‌ها، فلاونوئيدها، قدرت آنتي‌اكسيداني و پذيرش حسي آب ليمو مي‌شوند، كه در اين ميان، كمترين و بيشترين افت كيفيت به ترتيب در نمونه تهيه شده تحت شرايط خلاء و شرايط اتمسفري مشاهده شد. تغليظ حرارتي تحت خلاء، به علت دماي پايين مورد استفاده و تغليظ حرارتي با مايكروويو، به علت سرعت بالاتر فرآيند، به مراتب بهتر از روش تغليظ در شرايط اتمسفري بودند. در مجموع و با در نظر گرفتن تمامي پارامترها مي‌توان بيان كرد كه بهترين روش حرارتي جهت تغليظ آب ليمو با كمترين افت كيفيت نسبت به آب ليمو تازه، روش حرارتي دهي تحت شرايط خلاء مي‌باشد.