شماره ركورد
1033118
عنوان مقاله
ارزيابي اثر ژلاتين ماهي، كاپا كاراگينان و روشهاي مختلف ريزپوشاني بر پايداري اكسايشي ميكروكپسولهاي روغن ماهي
پديد آورندگان
شعبانپور ، بهاره - گروه فراورى محصولات شيلاتى , مهراد ، بهار - گروه فراورى محصولات شيلاتى , پورعاشوري ، پرستو - گروه فراورى محصولات شيلاتى , جعفري ، مهدي - گروه مهندسى مواد و طراحى صنايع غذايى
تعداد صفحه
16
از صفحه
273
تا صفحه
288
كليدواژه
خشككردن انجمادي و پاششي , روغن ماهي , رهايش كنترل شده , ريزپوشاني , ژلاتين ماهي , كوآسرواسيون
چكيده فارسي
در اين پژوهش پايداري اكسايشي روغن ماهي ريز پوشاني شده با ديواره هاي مختلف (ژلاتين ماهي، كاپا كاراگينان و تركيبي) و روشهاي فيزيكي و شيميايي (كوسرواسيون، خشك كردن پاششي و انجمادي) مورد بررسي قرار گرفت. ميزان رهايش پودرهاي ريزپوشاني شده در شرايط آزمايشگاهي و بررسي شاخص پراكسيد و آنيسيدين طي 10 روز نگهداري در شرايط تشديد شده (45 درجه سانتيگراد) ارزيابي شد. نتايج بررسي ميزان حلاليت پودرهاي پروتئيني و پايداري اكسايشي نشان دادند كه ژلاتين ماهي بهترين تركيب ديواره و روش كوآسرواسيون نيز مناسبترين روش براي ريزپوشاني روغن ماهي بود. بهطوريكه پودرهايي با ميزان حلاليت بالاتر و پراكسيد و آنيسيدين كمتر طي نگهداري را توليد نمايد. بيشترين و كمترين ميزان تركيب هسته رها شده در پودرهاي تهيه شده با روش كوسرواسيون مشاهده گرديد (93/16 و 80 درصد). ديواره ژلاتيني ميزان رهايش بيشتري را در مقايسه با ساير ديوارهها در روش خشككن پاششي و خشككن انجمادي داشت. مقايسه سه روش توليدي و مواد ديواره نشان داد كه تركيب ديواره و نوع روش توليدي با تاثير بر خواص فيزيكي، روي پايداري روغن ماهي ريزپوشاني شده موثر ميباشد.
سال انتشار
1396
عنوان نشريه
فناوري هاي نوين غذايي
عنوان نشريه
فناوري هاي نوين غذايي
لينک به اين مدرک