ارزيابي اثر ژلاتين ماهي، كاپا كاراگينان و روشهاي مختلف ريزپوشاني بر پايداري اكسايشي ميكروكپسول‌هاي روغن ماهي

در اين پژوهش پايداري اكسايشي روغن ماهي ريز پوشاني شده با ديواره هاي مختلف (ژلاتين ماهي، كاپا كاراگينان و تركيبي) و روش‌هاي فيزيكي و شيميايي (كوسرواسيون، خشك كردن پاششي و انجمادي) مورد بررسي قرار گرفت. ميزان رهايش پودرهاي ريزپوشاني شده در شرايط آزمايشگاهي و بررسي شاخص پراكسيد و آنيسيدين طي 10 روز نگهداري در شرايط تشديد شده (45 درجه سانتي‌گراد) ارزيابي شد. نتايج بررسي ميزان حلاليت پودرهاي پروتئيني و پايداري اكسايشي نشان دادند كه ژلاتين ماهي بهترين تركيب ديواره و روش كوآسرواسيون نيز مناسب‌ترين روش براي ريزپوشاني روغن ماهي بود. به‌طوري‌كه پودرهايي با ميزان حلاليت بالاتر و پراكسيد و آنيسيدين كمتر طي نگهداري را توليد نمايد. بيشترين و كمترين ميزان تركيب هسته رها شده در پودرهاي تهيه شده با روش كوسرواسيون مشاهده گرديد (93/16 و 80 درصد). ديواره ژلاتيني ميزان رهايش بيشتري را در مقايسه با ساير ديواره‌ها در روش خشك‌كن پاششي و خشك‌كن انجمادي داشت. مقايسه سه روش توليدي و مواد ديواره نشان داد كه تركيب ديواره و نوع روش توليدي با تاثير بر خواص فيزيكي، روي پايداري روغن ماهي ريزپوشاني شده موثر مي‌باشد.