تاثير روش ‌هاي مختلف برشته كردن، شرايط بلانچينگ و پاستوريزاسيون بر ويژگي‌ هاي فيزيكوشيميايي و حسي شيرفندق

ارزش تغذيه اي بالا و وجود تركيبات زيست فعال در فندق آن را به يك ماده غذايي با ارزش تبديل كرده است. يكي از روش هاي افزايش مصرف سرانه فندق، فراوري آن به شيوه هاي متنوع از جمله توليد شير فندق است. در اين پژوهش، كاربرد روش هاي مختلف برشته كردن فندق (مادون قرمز، مايكرويو، هواي داغ)، زمان بلانچينگ (0، 15 و 30 دقيقه) و شرايط پاستوريزاسيون (5 دقيقه در دماي 95 درجه سانتي گراد، 15 دقيقه در دماي 85 درجه سانتي گراد و 25 دقيقه در دماي 75 درجه سانتي گراد) در توليد شير فندق مورد بررسي قرار گرفت. هم‌چنين، از روش‌هاي چندمتغيره متقارن (تعيين ضرايب همبستگي و آناليز شاخص‌هاي اصلي) و نامتقارن (فاكتوريل كاملا تصادفي و رگرسيون حداقل مربعات جزئي) به منظور بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، شاخص‌هاي رنگي و ويژگي‌هاي حسي استفاده گرديد. نتايج اين پژوهش نشان داد كه با افزايش زمان بلانچينگ، pH، شاخص پايداري فيزيكي و مولفه L*، بطور معني داري (0/05˂p) افزايش ولي اسيديته، محتواي مواد جامد، پروتئين، چربي، ويسكوزيته و مولفه b*، كاهش يافت. در شرايط برشته كردن فندق با روش مادون قرمز، بلانچينگ آن به مدت 15 دقيقه در دماي 95 درجه سانتي گراد و سپس پاستوريزاسيون به مدت 15 دقيقه در 85 درجه سانتيگراد، بهترين خواص فيزيكوشيميايي و حسي شير فندق حاصل گرديد. از تجزيه و تحليل نمودار آناليز شاخص‌هاي اصلي مي‌توان دريافت كه استفاده از روش هاي برشته نمودن مايكرويو و هواي داغ منجر به افزايش امتياز ويژگي‌هاي حسي مربوط به طعم هاي پخته، گچي، برشته و تلخي مي گردد. pH و اسيديته داراي بيشترين ضرايب همبستگي معني‌دار با خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي بودند. R^2 مدل‌هاي رگرسيوني حداقل مربعات جزئي به‌دست آمده در محدوده متوسط به بالا بود كه نشان دهنده كارايي بالاي اين معادلات در پيشگويي ويژگي‌هاي حسي نمونه‌هاي شير فندق با استفاده از پارامترهاي رنگ سنجي مي‌باشد.