بهينه سازي شرايط استخراج عصاره استوني دانه زنيان (Ajowan seed) و تاثير آن بر پايدار سازي روغن سوياي خام

پايـداري اكســيداتيو روغن‌ها و چربي‌ها تحـت تأثير عــوامل مختلفي مانند اكسيژن، نور، حـرارت، يون‌هاي فلـزي و آنزيم‌ها قرار مي‌گيرد و در نهايت فساد اكسيداتيو رخ مي‌دهد. كاربرد آنتي‌اكسيدان‌هاي سنتزي براي به تأخير انداختن فساد اكسيداتيو، به دليل احتمال سميت و سرطان‌زايي، زير سؤال قرار گرفته است. هدف از اين تحقيق، بهينه‌سازي شرايط استخراج عصاره دانه زنيان و بررسي ويژگي‌هاي آنتي‌اكسيداني و تركيبات فنولي حاصل از آن مي‌باشد. در اين مطالعه عصاره استوني دانه زنيان تحت تاثير غلظتهاي مختلف استون (0، 50 و 100%)، مدت زمان (0، 12 و 24 ساعت) و دماهاي (20، 40 و 60 درجه سانتي‌گراد) استخراج گرديد. پس از انجام آزمايش‌هاي مختلف روي عصاره‌هاي حاصل بهترين شرايط استخراج براي عصاره‌ها با استفاده از روش سطح پاسخ تعيين و عصاره گيري در شرايط بهينه انجام شد. سپس از عصاره‌هاي استخراجي در شرايط بهينه غلظت‌هاي مختلف (0.2، 0.4 و 0.6%) تهيه و به روغن سويا بدون آنتي‌اكسيدان اضافه شد. همچنين يك نمونه روغن بدون آنتي‌اكسيدان (نمونه شاهد) و يك نمونه روغن حاوي ppm 200 آنتي‌اكسيدان BHT نيز جهت مقايسه قدرت آنتي‌اكسيداني عصاره‌ها با آنتي‌اكسيدان سنتزي تهيه شد. تيمارهاي مختلف در شرايط اكسيداسيون تسريع يافته (آون با دماي 90 درجه سانتي‌گراد) به مدت 5 روز نگهداري شد و سپس هر روز شاخص‌هاي عدد اسيدي، عدد پراكسيد و عدد تيوباربيتوريك اسيد نمونه‌ها مورد بررسي شد. تجزيه و تحليل داده‌ها نشان داد كه با افزودن آب به استون، استخراج تركيبات فنولي افزايش يافته و خاصيت آنتي‌اكسيداني عصاره‌هاي حاصل افزايش مي‌يابد كه به علت افزايش قطبيت حلال مي‌باشد. مطابق با شاخص‌هاي پايداري روغن مورد مطالعه در دماي 90 درجه سانتي‌گراد به مدت 5 روز، بهترين نتايج مربوط به آنتي‌اكسيدان سنتزي BHT و غلظت‌هاي بالاتر عصاره‌هاي استخراجي با حلال استون بود كه پايداري روغن تحت تأثير مواد فنولي و آنتي‌اكسيدان‌هاي موجود در عصاره دانه زنيان مي‌باشد.