بررسي وضعيت زماني و مكاني توزيع تخلخل خمير نان در مرحله‌ي تخمير با بهره‌گيري از سي‌تي‌اسكن و پردازش تصوير

نان يك ماده‌ي غذايي متخلخل با بافت اسفنجي مي‌باشد. با توجه به اهميت توزيع تخلخل در خمير نان از منظر اثرگذاري بر هدايت حرارتي كه در مرحله‌ي پخت نان حائز اهميت است و از سويي ارتباط مستقيم آن با ورآمدن و تغييرات حجم خمير، بررسي توزيع تخلخل در خمير نان ضرورت داشته و به عنوان اساس اين پژوهش برگزيده شده است. از ميان روش‌هاي قابل استفاده جهت بررسي تخلخل، روش تصويربرداري به كمك پرتونگاري مقطعي با سي‌تي‌اسكن و پردازش تصوير انتخاب شد. براي انجام اين پژوهش سه گام عملياتي صورت گرفت: 1) تهيه‌ي خمير نان با فرمولاسيون مشخص و شرايط تعيين شده 2) تصويربرداري از خمير در حال تخمير، توسط دستگاه سي‌تي‌اسكن در چهار زمان مشخص (35، 70، 90 و 160 دقيقه) در طول تخمير 3) محاسبه‌ي كمّي وكيفي توزيع تخلخل در راستاي زمان تخمير و مكان مقطع مورد بررسي در خمير (جانبي، مياني و مركزي) و نيز دستيابي به الگوي پراكندگي تخلخل در هر مقطع خمير. پارامترهاي نامبرده، از طريق پياده‌سازي تكنيك‌هاي پردازش تصوير بر عكس‌هاي حاصل از سي‌تي‌اسكن قابل استحصال بوده و نتايج نهايي قابليت تفسير و مقايسه داشتند. نتايج بدست آمده حاكي از آن بود كه تغييرات تخلخل در طي سپري شدن زمان تخمير، شيب صعودي داشته و رو به افزايش بود. ميزان و پيوستگي توزيع تخلخل در مقاطع مركزي بيشتر از بخش‌هاي مياني و جانبي بود. در حقيقت توزيع تخلخل در نزديكي پوسته‌ي خمير در حداقل بوده، با نزديك شدن به سمت مركز افزايش يافته و در مركز خمير به حداكثر خود رسيد. توزيع حفرات در هر مقطع، بيشتر در بخش قاعده‌ي خمير متمركز بود. با توجه به عكس‌هاي حاصل، همواره روند رشد و توزيع تخلخل از قاعده‌ي خمير رو به بالا بود. با اين‌حال در نهايت هردو بخش متخلخل نامبرده، به هم پيوسته و ساختار متخلخل يكدستي حاصل گشت.