خشك كردن پاششي عصاره‌ استويا: ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكي شيميايي، عملكردي و ميكروساختار

در اين پژوهش اثر نوع ماده‌ي ديواره (صمغ عربي، مالتودكسترين و كنسانتره‌ي پروتئين آب پنير (WPC) ) در غلظت‌هاي مختلف (وزني/ حجمي 10،20،30) بر بازده‌ي توليد پودر، مقدار رطوبت، فعاليت آبي، نم‌پذيري، حلاليت، قابليت جذب رطوبت، چگالي توده، ضربه و واقعي، شاخص‌هاي رنگي و جريان‌پذيري پودر‌هاي استويا بررسي شد. هم‌چنين ريز‌ساختار پودر‌هاي خشك شده به روش پاششي با ميكروسكوپ الكتروني ارزيابي شد. نتايج نشان دادند كه افزايش نسبت مالتودكسترين منجر به افزايش بازده توليد پودر شد. با افزايش غلظت حامل‌ها مقدار فعاليت آبي، چگالي‌ توده، ضربه و واقعي نمونه‌ها كاهش يافت، اين ويژگي‌ها به ترتيب در محدوده 008.33/0، g/mL 034.59/0، g/mL039.64/0، g/mL128.61/ 1 متغير بودند. كمترين شاخص‌هاي جريان‌پذيري (نسبت هاسنر، شاخص تراكم پذيري و زاويه ريپوز) با نمونه‌ WPC 10، حاصل شد. بيشترين ميزان رطوبت (5.03 %)، زمان نم‌پذيري (51.08، ثانيه)، حلاليت (94.08 %) و جذب رطوبت (30.66 %) به ترتيب مربوط به نمونههاي WPC 10، WPC 30، MD 10، GA 10 بود. ارزيابي ريزساختار نمونه‌ها نشان داد كه نمونه‌هاي حاوي WPC، داراي ذراتي با اندازه‌ي بزرگتر و سطوحي با چروكيدگي عميق‌تر بودند.