تأثير پيش تيمارهاي مختلف در خشك كردن تفاله هويج و بررسي برخي از ويژگي هاي كيفي پودر حاصله در طي دوره نگهداري

خشك كردن ميوه ها و سبزي ها در صنايع غذايي به دلايل مختلفي هم‌چون توليد محصولات جديد و نگه‌داري به مدت طولاني تر انجام مي گيرد. واكنش هاي مخرب زيادي مي تواند در طي خشك كردن اتفاق بيافتد كه با استفاده از پيش تيمارهاي مختلف مي توان سرعت اين واكنش ها را كند كرد. در اين پژوهش، اثر پيش تيمارهاي آنزيم بري آب داغ حاوي اسيد سيتريك با 5/4pH=، آب سرد حاوي اسيد سيتريك، آنزيم بري با آب داغ و يك نمونه بدون آنزيم بري (نمونه كنترل) قبل از خشك كردن تفاله هويج بر برخي از ويژگي هاي كيفي پودر به‌دست آمده در طي نگه‌داري بررسي شد. تفاله ها در خشك كن كابيني با دماي °C 85 با سرعت 1 متر بر ثانيه تا رطوبت 2% (بر حسب وزن تر) خشك شده و سپس آسياب و به پودر تبديل شدند. پودرهاي توليدي به مدت 3 ماه در دماي °C 25 نگه‌داري شدند. درصد فيبر، خاكستر و رطوبت پودرها اندازه‌گيري شد. هم‌چنين در روزهاي 1، 45 و 90 اندازه گيري تركيبات فنلي، ويتامين C و كارتنوئيدها انجام و با نمونه كنترل مقايسه شد. نتايج نشان دادند كه با اعمال آنزيم بري مقدار كارتنوئيدها به‌طور معني داري (05/0 (p lt;افزايش يافت كه اين مي تواند به دليل غيرفعال شدن آنزيم هاي تجزيه كننده رنگدانه هاي هويج باشد. علاوه براين، آنزيم بري موجب افزايش معني دار (05/0 (p lt;تركيبات فنلي در مقايسه با نمونه كنترل شد كه دليل آن خروج بهتر اين تركيبات با حرارت ديدن بافت هاي گياهي و استخراج بهتر مي باشد. آنزيم بري باعث كاهش ويتامين C پودرهاي توليدي شد. برعكس، آنزيم بري به همراه اسيد سيتريك از تخريب بيش‌تر ويتامين C جلوگيري كرد. از طرفي اعمال پيش تيمارهاي آنزيم بري باعث افزايش درصد فيبر و خاكستر نمونه ها گرديد. در طي نگه‌داري مقدار كارتنوئيد ها و تركيبات فنلي در پودر تفاله هويج به‌صورت معني‌داري(05/0 (p lt;كاهش يافت و در طي نگه‌داري كاهش مقدار ويتامين ث در نمونه هاي آنزيم بري شده نسبت به نمونه شاهد و اسيد سيتريك كم‌تر بود. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد كه پيش تيمار آنزيم بري در خشك كردن تفاله هويج مي تواند روشي مناسب جهت حفظ كارتنوئيدها و تركيبات فنلي پودر هويج حاصله باشد.