تاثير روش‌هاي مختلف برشته كردن بر برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي بادام كوهي

برشته كردن يكي از متداول‌ترين اشكال فرآوري دانه‌هاي آجيلي جهت بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول بهكار ميرود. هدف از اين پژوهش، مقايسه انواع روش‌هاي مختلف برشته كردن بادام كوهي، بهينه‌سازي و به كارگيري فرآيند‌هاي جديد در جهت بهبود خواص كيفي و افزايش ميزان پذيرش براي مصرف‌كنندگان مي‌باشد. 4 روش مختلف برشته كردن از جمله: هواي داغ، بخار فوق گرم، سرخ كردن ( C ͦ 160 و 180) و تابش‌دهي با مادون قرمز (200و300 وات) انجام شد. زمان برشته‌كردن در همه روش‌ها 15، 25 و 35 دقيقه بود. محتواي رطوبت، پارامتر‌هاي شيميايي، رنگ و ارزيابي حسي روي بادام كوهي انجام شد. نتايج نشان داد كه با افزايش درجهحرارت (در 3 روش هواي داغ، بخار فوق گرم و سرخ كردن) و توان اشعه‌دهي (مادون قرمز) و زمان فرآيند مقدار رطوبت نهايي و pH كاهش مي‌يابد. بالاترين مقدار رطوبت و اسيديته به ترتيب براي روش‌هاي برشته كردن با بخار فوق گرم و مادون قرمز حاصل شد. تغييرات دما، توان اشعه‌دهي و زمان در همه روش‌هاي برشته كردن با شاخص قهوه‌اي شدن، مواد جامد محلول و رنگ محصول ارتباط مستقيم داشت. مقايسه تاثير روش‏هاي متفاوت برشته‏كردن بر ميزان پارامترهاي شيميايي و فاكتور‌هاي رنگي اختلاف معني‌داري ايجاد كرد. نتايج حاصل از آناليز حسي نشان داد كه بالاترين و پايين‌ترين امتياز از نظر پذيرش كلي محصول مربوط به نمونه بادام‌هاي سرخ شده و اشعه مادون قرمز در توان 300 وات و زمان 35 دقيقه برشته كردن بود. نمونه بهينه با در نظر گرفتن خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارزيابي حسي مغز بادام كوهي تعيين شد. استفاده از برشته‌كن مادون قرمز با توان 200 وات و زمان 15 دقيقه، هواي داغ با دماي C ͦ 160 و زمان 35 دقيقه و سرخ‌ كردن در دماي 160 درجه سانتي‌گراد و مدت زمان 25 دقيقه به ترتيب سه روش مناسب براي برشته كردن مغز بادام كوهي مي‌باشد.