تعيين روش و شرايط بهينه خشك كردن كلاله زعفران توليد شده در كردستان

خشك‌كردن زعفران تازه، نقش كليدي در حفظ كيفيت رنگ، عطر و طعم آن دارد. در اين تحقيق تاثير روش‌هاي خشك كردن سنتي شامل سايه و آفتاب و صنعتي شامل آون الكتريكي در دماهاي°C 50 و °C 80 و مايكروويو با دو توان watt 300 و watt 800 ، بر زعفران استان كردستان، جهت دستيابي به شرايط بهينه، بررسي گرديد. اثر روش‌هاي خشك‌كردن بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي زعفران معني‌دار بود (p 0.01). مقدار كروسين زعفران خشك‌شده به‌ترتيب با امواج مايكروويو با توان‌هاي watt 800 و watt 300 معادل 271 و 263.5 و با آون با دماي °C 80 معادل 220.5 اندازه گيري شد كه نه تنها از مقادير قابل قبول استاندارد ملي زعفران ايران كه معادل 220 مي باشد، بالاتر بود، بلكه در مقايسه با ساير روش‌ها افزايش معني‌داري را نشان داد (0.01 p). بيش‌ترين محتوي پيكروكروسين و سافرانال به‌ترتيب در نمونه‌هاي خشك‌شده با امواج مايكروويو با توان watt 800 معادل 113.75 و 30.25، و در آون با دماي °C 80 معادل 111.5 و 29.05 و در سايه 105 و 29.35، اندازه گيري شد. كم‌ترين مقدار كروسين 146.5، پيكروكروسين 86.7 و سافرانال 23.4 در زعفران خشك‌شده آفتابي حاصل شد. با افزايش دماي آون و توان مايكروويو، مقدار كروسين و پيكروكروسين زعفران به‌طور معني‌داري افزايش يافت (0.01 p). كم‌ترين آلودگي ميكروبي در زعفران‌هاي خشك‌شده با مايكروويو و سپس آفتاب حاصل شد (0.01 p). زعفران‌هاي خشك شده با مايكروويو با توان watt 800 و سپس آون با دماي °C 80 ، بيش‌ترين امتياز حسي پذيرش كلي را دريافت كردند. نتايج نشان داد كه استفاده از امواج مايكروويو با توان بالاي معادل watt 800 در خشك‌كردن زعفران، با كاهش زمان خشك‌كردن، كاهش تغييرات ويژگي‌هاي كيفي، كاهش آلودگي ميكروبي و دريافت بيش‌ترين امتياز پذيرش حسي زعفران توليدي، در مقايسه با ساير روش‌ها مطلوب تر است.