تأثير روغن‌كنجد و مواد صابوني‌ناشوندۀ آن در كاهش آكريل‌آميد برش‌هاي سيب‌زميني سرخ‌شده

Effect of Sesame Oil and its Unsaponifiable Materials on Reduction of Acrylamide in Fried Potato Slices

انتخاب روغن مناسب يكي از مهم‌ترين عواملي است كه بر كيفيت محصولات سرخ‌شده تأثير مي‌گذارد. هدف از اين تحقيق كاهش ميزان آكريل‌آميد و جذب روغن برش‌هاي سيب‌زميني سرخ‌شده با استفاده از اثر آنتي‌اكسيداني روغن‌كنجد (غلظت‌هاي 1 و 2 درصد، وزني/وزني) و مواد صابوني‌ناشوندۀ آن (غلظت‌هاي 0/02 و 0/04 درصد، وزني/وزني) در دماي 180 درجۀ سانتي‌گراد بود. داده‌ها در قالب طرح كاملاً تصادفي و براساس آزمون توكي تجزيه‌وتحليل شدند. نتايج حاكي از كاهش معني‌دار جذب روغن و مقدار آكريل‌آميد همگام با افزايش درصد اختلاط روغن‌كنجد و مواد صابوني‌ناشوندۀ آن بود (P<0/05) به‌طوري‌كه كمترين ميزان آكريل‌آميد مربوط به برش‌هاي سرخ‌شده در روغن سرخ‌كردني حاوي مواد صابوني‌ناشوندۀ 0/04 درصد بود كه ميزان آكريل‌آميد را در حدود 61 درصد نسبت به نمونۀ شاهد كاهش داد (P<0/05). همچنين بيشترين ميزان رطوبت و كمترين ميزان جذب روغن مربوط به برش‌هاي سرخ‌شده در روغن سرخ‌كردني حاوي 0/04 درصد مواد صابوني‌ناشونده بود كه 30/8 درصد ميزان رطوبت را نسبت به نمونۀ شاهد افزايش و 45/9 درصد ميزان جذب روغن را نسبت به نمونۀ شاهد كاهش داد (P<0/05).

Proper oil is one of the effective factors in the quality of fried products. The aim of this research is to reduce the acrylamide level and oil uptake of fried potato slices via antioxidant properties of Sesame oil (1 and 2% w/w concentrations) and its unsaponifiable materials (0.02, 0.04% w/w concentration) in 180 °C. The data were analyzed by completely randomized design and the means were compared by Tukey test. The results showed that increasing the Sesame oil and its unsaponifiable materials addition resulted in decreasing oil uptake and acrylamide level. The lowest acrylamide amount is associated with fried potato slices produced by frying oil with 0.04% unsaponifiable materials. In the mentioned sample the amount of acrylamide was 61% reduced (P<0.05). The highest humidity and lowest oil uptake were also related to the mentioned sample with 30.8% humidity increase and 45.9% decrease in oil absorption in comparison with the control sample (P<0.05).