بهينه‌سازي شرايط هيدروليز آنزيمي پروتئين گردۀ زنبورعسل توسط آنزيم گوارشي پپسين براساس ويژگي‌هاي ضداكسايشي و بازدارندگي ACE و مقايسۀ آن با ژلۀ رويال

Optimization of Enzymatic Hydrolysis of Bee Pollen Protein by Pepsin Based on Antioxidant and ACE Inhibitory Activity and Comparison with Those of Royal Jelly

در اين پژوهش تأثير هيدروليز آنزيمي پروتئين گردۀ گل توسط آنزيم پپسين بر خواص آنتي‌‌اكسيداني و بازدارندگي ACE بررسي و با ويژگي آنتي‌اكسيداني ژلۀ رويال مقايسه گرديد. تركيبات فنلي، فعاليت مهاركنندگي راديكال DPPH، قدرت احياكنندگي گردۀ گل و ژلۀ رويال اندازه‌گيري شد كه مقادير آنها براي غلظت 1000 ميلي‌گرم بر ليتر گردۀ گل و ژلۀ رويال، به‌ترتيب 174 و 1031/71 ميلي‌گرم اسيدگاليك بر گرم نمونه، 67/33 درصد و 95/27 درصد و جذب 0/8 و 0/77 در طول موج 700 نانومتر بود. بيشترين قدرت احياكنندگي تيمارهاي هيدروليزشده با آنزيم پپسين 2 درصد و مدت هيدروليز 4 ساعت، 0/81 (براساس ميزان جذب) بود. بيشترين قدرت مهار راديكال DPPH تيمارهاي هيدروليزشده با آنزيم پپسين 2 درصد و مدت هيدروليز 2/5 ساعت، 100 درصد بود. بيشترين قدرت مهار ACE تيمارهاي هيدروليزشده با پپسين 2 درصد و مدت هيدروليز 4 ساعت 91/49 درصد بود. نتايج نشان داد با انجام هيدروليز، قدرت مهار راديكال DPPH از 67/33 درصد در گردۀ هيدروليزنشده، به 100 درصد و قدرت مهار ACE گردۀ گل، از 15/54 درصد در گردۀ هيدروليزنشده، به 91/49 درصد در گردۀ هيدروليزشده ارتقاء پيدا كرد. بنابراين بعد از انجام عمل هيدروليز، قدرت مهار راديكال DPPH و ACE گردۀ گل با ژلۀ رويال قابل مقايسه شد. باتوجه‌به اينكه گردۀ گل تنها منبع اصلي پروتئيني زنبور است؛ با هيدروليز پروتئين گردۀ گل، مي‌توان آنها را به پپتيدهاي موجود در ژلۀ رويال نزديك كرد.

In this study optimization of the enzymatic hydrolysis condition of bee pollen protein by pepsin and the effect of enzymatic hydrolysis on its antioxidant properties was investigated. Also, the results were compared with antioxidant properties of royal jelly. For this purpose, phenolic compounds, DPPH free radical scavenging activity and ferric ion reducing power of bee pollen and royal jelly were measured. The values of these factors for bee pollen and royal jelly (1000 ppm), were 174 and 1031.71 (mg Gallic acid/ g sample), 67.33% and 95.27% and absorbance of 0.77 and 0.8 at 700 nm, respectively. The highest reducing power of 0.81 was measured in samples which were hydrolyzed by 2% pepsin for 4 h. Also, the highest DPPH radicals scavenging power was 100% which was achieved in hydrolyzed samples by 2% pepsin for 2.5 h. The highest ACE inhibitory activity was 91.49% in hydrolyzed samples by 2% pepsine for 4 h. The results showed that the DPPH radical scavenging power of bee pollen increased from 67.33% to 100% and ACE inhibitory activity increased from 15.54% to 91.49% after enzymatic hydrolysis. The DPPH radical scavenging power and ACE inhibitory activity of bee pollen hydrolysats were comparable to those of royal jelly.