تأثير پيش‌فرايند ريزموج بر پايداري اكسايشي و برخي خصوصيات كمي و كيفي روغن استخراج‌‌‌‌‌شده از دانه‌هاي كُلزا

The Effect of Microwave Pretreatment on the Oxidative Stability and Some Quantity and Quality of Extracted Oil from Rapeseeds

روغن كُلزا در مقايسه با روغن‌هاي آفتاب‌گردان، ذرت و سويا به‌دليل حضور اسيدهاي چرب غيراشباع و فاقد كلسترول از كيفيت تغذيه‌اي بالاتري برخوردار است. در اين تحقيق، اثر زمان فرايند ريزموج (0، 30، 60، 90، 120، 150، 180، 210، 240 و270 ثانيه) را بر ميزان تركيبات فنلي، پايداري اكسايشي و خصوصيات فيزيكوشيميايي روغن كُلزا ازقبيل راندمان استخراج روغن، دانسيته، ضريب شكست و اسيديتۀ روغن با استفاده از طرح كاملاً تصادفي ساده با 3 تكرار مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش زمان فرايند ريزموج، دانسيته و شاخص رنگ روغن افزايش يافت. افزايش زمان فرايند ريزموج در ابتدا منجربه‌افزايش راندمان استخراج روغن، اسيديته، پايداري اكسايشي و فنل كل گرديد و سپس آنها را كاهش داد. براي مثال با افزايش زمان ريزموج تا 240 ثانيه، راندمان استخراج روغن افزايش ولي با افزايش بيشتر زمان فرايند منجربه‌كاهش راندمان استخراج روغن شد. آناليز واريانس داده‌هاي حاصل از ضريب شكست روغن‌ها نشان داد كه زمان فرايند ريزموج بر ضريب شكست روغن‌ها تأثير معني‌دار نداشت (0/05>P). باتوجه‌به اطلاعات به‌دست‌آمده از اين تحقيق مي‌توان بيان داشت كه استفاده از فرايند ريزموج (براي 150 ثانيه) به‌منظور تيماردهي دانه‌هاي كُلزا قبل از استخراج روغن با پرس مارپيچي در بهبود ويژگي‌هاي كمي و كيفي روغن حاصله مؤثر واقع گرديد.

Canola or rapeseeds oil, comparing to sunflower oil, corn oil and soybean oil, is more qualified because of existence of unsaturated fatty acids and lack of cholesterol in its ingredients. In this study, the effect of the microwave time (0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240 and 270 seconds) on the phenolic compounds, oxidative stability and physicochemical properties of rapeseed oil such as oil extraction yield, density, refractive index and acidity of the oil using a completely randomized design with three replications. The results showed that by increasing the microwave time, density and color index increased. By increasing the microwave time at first to increase the oil extraction yield, acidity, oxidative stability and total phenol were then reduced For example, by increasing the microwave time to 240 seconds, the oil extraction yield increased, but further increase in microwave time led oil extraction yield reduction. The analysis of variance results showed that the studied microwave time had no effect on the refractive index (P>0.05). According to the information obtained from this study, it can be concluded that the microwave time (for 150 seconds) for pretreatment of rapeseeds to extract oil via screw press was effective in improving the quantitative and qualitative characteristics of the oil achieved.