كليدواژه :
تغييرات رنگي , تقلب , روش مخلوط ـ فرايند , شير شتر
چكيده فارسي :
امروزه، تقلب مواد غذايي در جوامع مختلف با انگيزۀ اقتصادي درحال‌گسترش است. ازطرفي تقلب و افزودن مواد كم‌هزينه به مادۀ غذايي سلامتي مصرف‌كنندگان را به مخاطره مي‌اندازد. شير به‌ويژه شير شتر باتوجه‌به محدوديت‌هاي توليد و ارزش اقتصادي بالا جزء مواردي است كه از قديم در آن تقلب صورت مي‌گرفته است. ازطرفي با افزايش تقاضا براي محصولات غذايي با كيفيت و سالم انتظارات براي طراحي روش‌هايي كه كار كنترل كيفي مواد غذايي را با دقت و سرعت بالا انجام دهد و درعين‌حال داراي صحت بالايي باشد افزايش يافته است. لذا در اين پژوهش كشف تقلبات افزودن آب، شير گاو و جوش‌شيرين به شير شتر به كمك فرايند حرارتي و معرف با استفاده از مدل‌سازي تغييرات رنگي (٭L، ٭a، ٭b، ΔE، شاخص كروما، زاويۀ فام و انديس قهوه‌اي‌شدن) توسط پردازش تصوير و روش متقاطع مخلوط ـ فرايند موردبررسي قرار مي‌گيرد. باتوجه‌به اثرات معني‌داري بيان‌شده، مي‌توان نتيجه گرفت به‌منظور تشخيص تقلب شير گاو به شير شتر درصورتي‌كه مخلوط اين دو را حرارت دهيم با اندازه‌گيري انديس قهوه‌اي‌شدن مي‌توان به تقلب مربوطه پي‌برد و درصورتي‌كه دراين‌روش از معرف نيز استفاده شود علاوه‌‌بر انديس قهوه‌اي‌شدن از متغيرهاي (٭L، ٭a، ٭b و زاويۀ فام) نيز مي‌توان استفاده نمود. افزودن دو تقلب هم‌زمان شير گاو و آب نيز ازطريق اندازه‌گيري (٭L، ٭a، ٭b، زاويۀ فام و انديس قهوه‌اي‌شدن) قابل كشف مي‌باشد. تشخيص افزودن جوش‌شيرين به شير شتر نيز ازطريق اندازه‌گيري متغيرهاي (٭L، ٭a، ٭b، ΔE، شاخص كروما، زاويۀ فام و انديس قهوه‌اي‌شدن) امكان‌پذير است.
چكيده لاتين :
Nowadays, food ingredient fraud and economically motivated adulteration are emerging risks, being addition of low cost ingredients creates not only an economical problem but also a health risk for consumers. Due to the limitations of camel milk production and high economic value that has traditionally been done in the fraud. Therefore, rapid analysis methods has gained increased interested for analytical chemistry applications due the simplicity, low-cost, speed and a performance that is similar to those instruments normally found in the laboratory. The aim of this study was to detect fraud, adding water, caustic soda to camel milk with thermal process, color detector and color parameter modeling (L*, a*, b*, ΔE, chroma Index, shade angel and browning index) using mixture-process experiments. Due to the significant effects mentioned it can be concluded that to detect of adding cow milk to camel milk can be used heating a mixture and browning index. adding cow milk and water to camel milk can be detect by L*, a*, b*, ΔE, shade angel and browning index also adding caustic soda to camel milk can be detect by L*, a*, b*, ΔE, Chroma index, shade angel and browning index.
