بررسي ميزان برشته‌كردن بر برخي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، عملكردي، جريان‌پذيري، آنتي‌‌اكسيداني و حسي آرد سوياي برشته‌شده به‌‌عنوان جايگزين كاكائو

Investigating the Effect of Roasting Time on Some Physicochemical, Technological, Flowability, Antioxidant and Sensory Properties of Roasted Soybean Flours as Cocoa Substitute

باتوجه‌به اهميت يافتن جايگزين‌هاي مناسب براي پودركاكائو، تركيب شيميايي، ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي، خصوصيات فيزيكي و جريان‌پذيري (زاويۀ ريپوز، ضريب هاسنر و انديس تراكم‌پذيري كار)، همچنين ويژگي‌هاي حرارتي، آنتي‌اكسيداني و حسي آرد سوياي برشته‌شده در فرايند حرارتي دانه‌هاي سويا در دماي 165 درجۀ سانتي‌گراد، در زمان‌هاي 4، 6، 8، 10 و 12 دقيقه بررسي شد. مقادير عناصر كلسيم، سديم، آهن، روي، منگنز، مس و منيزيم با اعمال فرايند برشته‌كردن در نمونه‌ها افزايش نشان داد. با افزايش زمان برشته‌كردن، زاويۀ ريپوز در نمونه‌ها كاهش نشان داد. ضريب هاسنر و انديس تراكم‌پذيري كار به‌ترتيب در نمونۀ آرد خام سويا 1/51 و 33/33 بود و پس از برشته‌كردن به 1/40 و 28/73 كاهش يافت. پژوهش نشان داد آرد سويا داراي جريان‌پذيري نسبتاً ضعيفي است و در محدودۀ پودرهاي روان قرار نمي‌گيرد. پارامتر رنگي L* كه به‌عنوان شاخص دما ـ زمان در فرايند برشته‌كردن مواد غذايي (نظير قهوه و كاكائو) مورداستفاده قرار مي‌گيرد، با افزايش زمان كاهش يافت. نتايج حاصل از بررسي فعاليت آنتي‌اكسيداني نشان داد كه با افزايش زمان، فعاليت ضدراديكالي و مقدار فنول كل در نمونه‌ها افزايش يافت و همبستگي معني‌داري بين ميزان فنول و فعاليت ضدراديكالي مشاهده گرديد (0/05>P). تجزيه‌وتحليل حرارتي نمونه نشان‌دهندۀ پايداري حرارتي بالاي آرد سوياي برشته مي‌باشد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد نمونۀ آرد برشته‌شده براي 8 دقيقه را به لحاظ پذيرش كلي، قابل مقايسه با پودر كاكائو مي‌باشد.

Considering the importance of finding suitable substitute for cocoa powder, the effect of roasting process on physicochemical characteristics (pH, a_w, WHC, OHC and colour parameters), compositional properties, some physical and thermal features (particle size, bulk & tapped densities, porosity, Hausner ratio, Carr index, repose angle and DSC); antioxidant characteristics and sensory properties of roasted soybean were investigated. The soybean samples roasted at 165 ^○C for 4, 6, 8, 10 and 12 min, then milled and sieved (No.40). Nutritional elements, Mg, Na, Ca, Zn, Cu and Fe increased during roasting. Repose angle, a_w and moisture content decreased by increasing roasting time. Hausner ratio and Carr index of raw soybean flour were 33.3 and 1.51 respectively, they decreased to 28.73 and 1.40 after roasting for 12min. Study showed that raw soybean flour had a weak flowability. L* as a time-temperature index at roasting process of foods (like coffee and cocoa) decreased by increasing time. Antioxidant activity results suggested that antiradical activity and total phenol content of roasted soybean flours increased by roasting time and a significant correlation between these two items were observed (P<0.05). DSC analysis showed that flours had a high thermal resistance. Sensory properties evaluation showed that soybean flour roasted for 8 min, had a comparable total acceptance to cocoa powder.